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课件网) 面点技术 目 录 第一章 概述 第二章 面团的成团原理、 调制及运用 第三章 制馅技术 第四章 成形技术 第五章 成熟技艺 第六章 面点的组合运用 目 录 第五章 成熟技艺 第一节 成熟技艺的意义和作用 第二节 成熟原理与工艺技术及其运用 第五章 学习目标 了解成熟在面点制作中的作用 掌握各种成熟技术的技术要点 第五章 第五章 新课引入 饺子都有哪些常见的成熟方式呢？ 第一节 成熟技艺的意义和作用 一、成熟的意义 面点成熟的好坏，将直接影响面点的品质，如形态的变化、皮馅的品味、色泽的明暗、制品的起发等。所以面点加热成熟的过程，也是决定面点成品的质量的关键所在。饮食行业的名言道：“三分做, 七分火”, 就是这个道理。 二、成熟的作用 第五章 第二节 成熟原理与工艺技术及其运用 一、煮 煮是把已成形的面点半成品投入沸水锅中，利用水温的对流传递热量，使生坯至熟的成熟方法。 第五章 1.煮制法成熟的原理 水沸后，生坯投入沸水锅中，生坯中留存的空气便受热膨胀，制品体积逐渐膨大，相对密度降低而浮上水面。此时坯皮中的淀粉不断吸水糊化，蛋白质变性而凝固，继续受热，通过水温的扩散与渗透, 坯皮内部的淀粉和馅心也逐渐成熟。 2.煮制法的技术要点及其运用 (１) 煮制法的技术要点 １) 煮锅内水量要多，汤要清，煮锅的水量应比制品量多出10倍以上，要经常换水，保持汤汁不浑浊。 ２) 水沸后生坯下锅，即可使脱落沉淀的淀粉减少，还可使生坯成熟后皮质软滑而不粘牙。 ３) 保持水锅“沸而不腾”，控制火候，视水面的情况及时加热或加冷水，保证生坯在沸水锅中均匀受热。 ４) 适当搅动，防止粘底。 ５) 掌握煮制时间，熟后及时起锅。生坯生馅或生坯皮厚的面点煮制时间应长一点，皮薄或熟馅的品种则应防止过熟而使面皮破裂脱落. 第二节 成熟原理与工艺技术及其运用 (２) 煮制成熟方法的运用 第五章 例１ 煮鲜虾水饺 制法：将已成形的半成品下入沸水锅中，待其再沸后要适当“点水”，保持水面呈沸而不腾的状态，并用手勺贴底轻轻搅动，防止水饺粘底变焦，浮起后煮至成熟，迅速捞起便可。 例２ 银丝全蛋面条 制法：将面条撒入沸水锅中，并用爪篱反复推动，使其受热均匀，成熟后捞起迅速浸入冷开水中，使面条淀粉质尽快冷却，以保持面条的爽滑度，然后加汤便可。 3.煮制品的特点 皮质湿润软滑，有汤汁，馅有汁、鲜嫩。面点中的汤点也称为水碗. 其中有咸水碗和甜水碗之分， 煮有清汤和羹状两种形式。 第二节 成熟原理与工艺技术及其运用 二、蒸 蒸是指将已成形的面点半成品放在蒸屉内利用蒸汽的热传导和压力使生坯成熟的方法。 第五章 1.蒸制法成熟的原理 蒸的成熟方法是利用热传导的方式，热量由表面逐渐向内里渗透，使面点里外全面受热成熟，其速度较慢。在蒸制膨松面团时，气体受热膨胀，带动制品的体积增大, 而形成制品内气孔细密、疏松起发、富有弹性的海绵膨松结构。蒸制品的成熟是由蒸锅内的蒸汽温度和气压所决定的, 而蒸汽的温度和压力与火力的大小及蒸笼的密封程度有关。 2.蒸制法的技术要点及其运用 (１) 蒸制法的技术要点 １) 蒸锅内的水量要保持七至八成满为佳。 ２) 锅内的水质要清。及时清除浮在水面的乳汁和油污等物质。 ３)必须水沸上笼，盖严笼盖，才能够提高笼内温度，增大笼内气压，加快成熟速度, 保证成品质量。 ４)掌握火力和成熟时间，不同的花式品种、体积大小、成品质理、口感风味的面点要采用不同的火力和成熟时间进行加热。 ５)生物膨松面团制品要掌握好蒸制前的饧发时间。 第二节 成熟原理与工艺技术及其运用 (２) 蒸制法的运用 第五章 例１ 蒸制葱花卷 制法：将制好的酵面皮擀薄，撒上葱花和少量精盐后卷起制成一定 ... ...
