3.1馒头，长花卷，圆花卷 课件(共18张PPT)- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

(课件网) 刀 切 馒 头 情景导入 膨松面团指面粉中加入特殊的辅料或采用适当的调制方法，使面团组织发生生化反应和物理变化，最终形成孔洞的面团。 按用料及调制方法的不同可分:生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。 课前小问题 认真观看右边图片，总结其相同点与不同点？ 思考下我们平时吃到的馒头是什么样的，是不是刀切馒头？ 知识回顾： 膨松面团大致分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。不同的面团选用的膨松剂也是不一样的。刀切馒头用到的膨松剂则是酵母和泡打粉。 知识目标： 能正确选择制作刀切馒头的原辅料及工具设备； 技能目标 能独立完成刀切馒头的制作； 情感目标 能够培养对中式面点制作的热情。 课前要求 重点： 掌握刀切馒头制作过程中的注意事项 难点： 能熟练制作刀切馒头 成型特点：成型时采用菜刀，直接下剂的发面主食。 熟制方式：蒸制。 面粉筋道：选择中筋面粉作为主料，保证制品制作出来的膨松度以及柔软度。 发酵的原料：选用泡打粉和酵母。 面粉：220g 白糖：10g 泡打粉：3g 酵母：2g 温水：100g 盐 1g 猪油 2g（可不放） 刀切馒头制作原材料 1.将面粉倒在案板上，开窝放白糖。 2.用3分之1的温水将酵母化开，倒入面粉揉成雪花状，二次加水，把面团揉成三光静止醒发，用潮毛中盖住面团，醒发20钟左右。 3.将醒好的面再次揉光滑。（排气） 4.将光滑的面团搓成长条，用菜刀切成大小均匀的剂子。 5.将切好的面团放在蒸盘里面，间距均匀进行二次发酵。 6.把馒头放进蒸箱里上汽蒸15分钟即可。 刀切馒头制作工艺流程 1、揉面的动作和时间。 2、原料的配比以及混料的顺序。 3、和面的过程中一定要注意不要将水一次加完，不同的面粉其吸水性也不一样。 4、酵母的水化过程中一定要注意水的温度不应该过高，以免酵母失去活性。 面团制作注意事项： 1、揉制，主要的目的是通过揉制来排气。能改善面点的柔软度和其密度。 2、面团揉光滑后，开始搓条、下剂。 成型注意事项： 刀切馒头的关键 1、每次下刀按照3cm的刀距切制。 2、面团必须经历二次醒发的过程。 你是否学会了刀切馒头的制作，那下面图片中的红糖馒头能否掌握其工艺流程。 动手试一试 1 大家思考以后，写出红糖馒头的制作方法，期待大家的成品分享。 课后作业 谢 谢 观 看 不辜负在最美的时光里，遇见最精美的美食！