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课件网) 第五单元 微生物的生活 第三章 日常生活中的生物技术 第一节 发酵食品的制作 2023 起航加油 1.能举例说出日常生活中的生物技术。 2.能举例说出发酵食品制作的步骤。 知识点一：发酵食品的制作原理及步骤 1.原理：利用微生物分解有机物产生_____或_____的特点，制作出美 味的发酵食品。 乳酸 酒精 2.步骤：_____ _____ _____ _____。 灭菌 接种 密封 发酵 知识点二：发酵食品的类型 1.传统发酵食品：利用_____制作馒头、面包；利用_____制作 酸奶、泡菜；利用_____制作醋；利用_____制作酱油、腐乳。 酵母菌 乳酸杆菌 醋酸杆菌 曲霉 2.新型发酵食品：果蔬发酵饮料、益生菌发酵食品、发酵豆粉等。 例 制作下列发酵食品时，利用的微生物错误的是( ) 。 C A.利用酵母菌制作酒精 B.利用霉菌制作豆瓣酱 C.利用大肠杆菌制作陈醋 D.利用乳酸杆菌制作酸奶 [解析] 在无氧条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精；制作豆瓣酱利用的是曲霉的发酵；制作陈醋利用的是醋酸杆菌的发酵；制作酸奶利用的是乳酸杆菌的发酵。 随堂演练 1.下列食品是通过发酵技术获得的是( ) 。 B ①面包 ②米饭 ③腐乳 ④鲜果汁 ⑤酱油 ⑥酸奶 A.①②③⑤ B.①③⑤⑥ C.①②③⑥ D.①③④⑥ 2.在科学实践活动中，同学们利用发酵技术制作酸奶。下列操作会导致 制作失败的是( ) 。 B A.容器用沸水消毒 B.鲜奶和酸奶按一定比例混合后煮沸 C.将容器进行密封 D.容器静置在温暖的地方 【提示】鲜奶和酸奶按一定比例混合后煮沸会杀死酸奶中的乳酸杆菌，导致牛奶发酵失败。 3.泡菜是我们餐桌上常见的一道开胃菜，制作泡菜时用于发酵的微生物 主要是( ) 。 D A.酵母菌 B.大肠杆菌 C.醋酸杆菌 D.乳酸杆菌 4.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了( ) 。 B A.隔绝空气，防止其他菌类进入 B.利于乳酸杆菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多 5.下列关于制作酸奶和制作米酒的叙述正确的是( ) 。 B A.制作酸奶时需要密封，制作米酒时则不需要密封 B.制作酸奶和米酒时都需要接种 C.制作酸奶时要接种两种微生物 D.制作米酒时不需要保温 【提示】制作酸奶时要接种乳酸杆菌，制作米酒时要接种酵母菌，二者发酵时都需要密封。酵母菌发酵需要适宜的温度，故制作米酒时需要保温。 6.下面是家庭酿造甜酒的操作：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀；②将糯米饭 放入容器中盖好，加盖密封，置于温暖的地方；③用凉开水将糯米饭冲 淋一次，冷却到 左右；④将糯米用水淘洗干净后倒入蒸锅蒸熟（以 上用到的容器、毛巾等均需要消毒）。请对照制作工序，回答下列问题。 （1）制作甜酒的正确操作步骤是_____（用序号表示）。 ④③①② （2）酒曲粉末里含有的主要菌种是_____。 酵母菌 （3）往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，是菌类培养步骤中的_____ 步骤。 接种 （4）操作③的目的是_____。 防止高温杀死酒曲中的酵母菌 （5）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，目的是_____。 制造缺氧的环境 （6）甜酒有酒味是因为酿酒过程中产生了_____；酿好的甜酒表面还 会有气泡出现，这是发酵过程中产生的_____。 酒精 二氧化碳 7.在利用酵母菌酿酒的过程中，从密封的 发酵罐里检测到氧气、二氧化碳和酒精三 种化学物质，其浓度随酿酒时间的变化趋 势如下图所示。图中的 、 、 三条曲 线依次代表( ) 。 A.氧气、酒精、二氧化碳 B.二氧化碳、酒精、氧气 C.氧气、二氧化碳、酒精 D.二氧化碳、氧气、酒精 【提示】酵母菌在无氧条件下发酵能产生酒精。容器密封后，由于酵母 菌快速繁殖，很快便能将密闭容器内有限的氧气消耗掉，因此急剧减少 的物质是氧气， 曲线代表氧气；容器原有空气中含有二氧化碳，且当 氧 ... ...
