1.1 传统发酵技术的应用学案(有答案)

1.1 传统发酵技术的应用学案 【学习目标】 1.生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。 2.科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。 3.社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。 【学习重难点】 1、教学重点 （1）微生物发酵的基本原理 （2）制作泡菜、果酒和果醋 2、教学难点 制作泡菜、果酒和果醋 【预习新知】 发酵与传统发酵技术 1．发酵 (1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将 、 等发酵成 。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明， 。 (2)发酵的概念：人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 2．传统发酵技术 (1)腐乳的发酵 ① 参与发酵的微生物：多种微生物，如 、 、 等，其中起主要作用的是 。 ② 发酵原理： 。 ③ 毛霉的分类地位属于 生物 ④ 毛霉的生殖方式是 ⑤ 毛霉的代谢类型是 ⑥ 毛霉的最适温度约为 (2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为 。 (3)传统发酵技术的特点及主要食品 ①以 菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ②主要食品有腐乳、酱、 。 尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品所利用的微生物 (1)乳酸菌 代谢特点: 种类: 很多,常见的有 菌和 菌 分布: 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布 应用: 乳制品的发酵、泡菜的腌制等如酸奶等发酵 发酵原理: (2)酵母菌——— 生物 代谢特点: 型，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃ 分布: 常存在于含糖量较高的水果、蔬菜表面 应用: 酿酒、制作馒头和面包等 发酵原理: (3)醋酸菌——— 生物 代谢特点: 型,多数醋酸菌的最适生长温度约为30～35℃ 应用: 制作各种风味的醋 发酵原理: ①O2、糖源都充足时,能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸: ②缺少糖源时,则将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸: 2. 制作传统发酵食品———制作泡菜 (1)影响酵母菌生长、繁殖和发酵的主要环境因素 温度 酿酒酵母的最适生长温度约为 ℃ 氧气 的情况下，大量繁殖 条件下，进行酒精发酵 (2)影响醋酸菌生长、繁殖和发酵的主要环境因素 温度 多数醋酸菌的最适生长温度为 ℃ 氧气 氧气供应 (3)要控制好盐水的浓度：若浓度过高，乳酸发酵 ，泡菜风味差；若浓度过低， ，导致泡菜变质。 (4)严格控制厌氧条件：①制作泡菜所用容器须 ；②泡菜坛用 密封，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充 。 (5)装坛时压实，装 ；盐水须没过全部菜料。 (6)泡菜制作前盐水煮沸的作用：一是除去 ，二是杀灭盐水中的 。 (7)在制作泡菜前，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，其目的是 。 3 .制作传统发酵食品———果酒和果醋的制作 (1)在果酒制作过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次的原因是因为发酵过程中会产生 ，因此要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。 (2)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液的变化 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 发酵液颜色 (以紫葡萄作原料) 浑浊，液面形成 (3)随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。 (4)打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因为不适应环境条件而不能繁殖。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。 4．果酒、果醋制作中发酵装置图中各结构的作用 装置图 结构 作用 充气口 ①醋酸发酵时连接充气泵，输入 ； ②制果酒时 充气口 排气口 用来排出 长而弯曲 的胶管 出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况 【巩固训练】 1.下列关于传统发酵技术应用的叙 ... ...