高中生物课件（新教材人教版2019）选择性必修三 1-1 传统发酵技术的应用（共32张PPT、含2份视频）

(课件网) 主讲老师： §1-1 传统发酵技术的应用 高中生物选择性必修三 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 提示：葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来的，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸，因此两者口感不同。 从社会中来 葡萄及葡萄酒 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 夏禹时期，已有了关于少康（即杜康）造秫酒的传说。人类最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。 酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。我国具有悠久的酿酒文化和历史，许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。 汉代砖刻上的酿酒图 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 此后，人们才开始了解发酵的本质。 巴斯德正在做实验 思考：什么叫发酵呢？ 发酵 含义：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 发酵 原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 酵母菌发酵产生酒精 乳酸菌发酵产生乳酸 腐乳的制作 原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 特点：味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 显微镜下的毛霉 正在发酵的豆腐坯 传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物陈酿中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 定义 原材料中天然存在的微生物 前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物陈酿中的微生物 菌种 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 通常是家庭式或作坊式的。 特点 传统发酵技术 利用传统发酵技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分。 应用 尝试制作 传统发酵食品 菌种举例———乳酸菌 厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸： 特点 可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 用途 种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 种类 酶 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）＋能量 在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。 分布 乳酸链球菌 乳酸杆菌 菌种举例———酵母菌 单细胞真菌，兼性厌氧微生物，无氧条件下能进行酒精发酵： 特点 可用于酿酒、制作馒头和面包等。 用途 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 能以多种糖类作为营养物质和能量的来源，因此在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在。 分布 酵母菌 温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。 影响因素 菌种举例———醋酸菌 好氧细菌 当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸： 当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸： 特点 可用于制作各种风味的醋。 用途 多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。 影响因素 醋酸菌 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 酶 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 酶 【探究·实践】 制作传统发酵食品 制作泡菜 制作传统泡菜是利用植物体表面 ... ...