1.1 传统发酵技术的应用 [基础达标] 题组一 发酵与传统发酵技术的概念 1．发酵一般指利用微生物制造工业原料或产品的过程。下列有关传统发酵食品的叙述错误的是( ) A．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 B．腐乳的制作过程中起主要作用的是毛霉 C．当缺少糖源时，醋酸菌将酒精转变为乙酸 D．制成食品的每一个步骤都需要灭菌，目的是延长产品保质期 题组二 泡菜的制作原理及过程 2．(2024·吉林松原期末)《中馈录》是中国古代人们烹饪经验的书面记载。书中记载了泡菜腌制之法：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸……如有霉花，加烧酒少许……坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法错误的是( ) A．“用花椒和盐煮沸”中，煮沸的目的之一是消毒 B．“坛口覆一盖，浸于水中”是为了创造无氧环境 C．泡菜制作过程中加入的花椒和盐不会影响微生物生长 D．泡菜腌制所需要的乳酸菌菌种可来自泡菜原料 3．(2024·新疆乌鲁木齐期末)泡姜是以青州竹根姜为主要食材做成的一道菜品，属于四川风味泡菜。其色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜，深受人们喜爱。下列有关叙述正确的是( ) A．制作泡姜主要利用的是醋酸菌 B．泡姜腌制过程中通常需要开盖通气 C．配制好的盐水煮沸冷却后倒入坛中，没过八成菜料 D．泡姜发酵过程中，亚硝酸盐含量变化受时间长短、温度高低等条件的影响 4．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是( ) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生气体；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 题组三 果酒和果醋的制作原理及过程 5．葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是( ) A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖 B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌 C．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的 D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加 6．下列关于醋酸菌的叙述，正确的是( ) A．醋酸菌只能进行有氧呼吸 B．醋酸菌有氧无氧都能生存 C．醋酸菌是单细胞的真核生物，其分裂方式为无丝分裂 D．醋酸菌能将淀粉分解成乙酸 7．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ) A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的乙酸发酵影响不大 D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒 8．图甲为果酒和果醋生产工艺流程简图，图乙为果酒、果醋发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是( ) A．葡萄冲洗后才能去除葡萄枝梗，以防止杂菌污染 B．尽量缩短排气口胶管的长度，以便顺利排出发酵产生的气体 C．发酵过程要控制适宜的温度，乙酸发酵的温度比酒精发酵的高 D．利用酵母菌进行酒精发酵时，充气口应该先打开后关闭 [能力提升] 9．(2024·江苏南京阶段练习)某研究小组欲采用小型发酵罐(如图)进行果酒的主发酵中试研究。中试是指产品正式投产前的试验，是产品在大规模量产前的较小规模试验。下列相关叙述不合理的是( ) A．若要在夏季发酵果酒，常需要对罐体进行相应降温处理 B．乙醇为挥发性物质，因此在发酵过程中的空气进气量不宜太大 C．可以通过监测发酵过程中残余糖 ... ...
~~ 您好，已阅读到文档的结尾了 ~~
