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课件网) 第四章 第一节 第2课时 二糖 多糖 新课导入 单糖 寡糖(低聚糖) 多糖 概念 不能水解的糖 1 mol糖水解后能产生2～10 mol单糖的糖 1 mol糖水解后能产生10 mol以上单糖的糖 代表物及分子式 葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖 淀粉、纤维素 C6H12O6 C12H22O11 (C6H10O5)n 二糖 蔗糖和麦芽糖 名称 存在 常见物质 分子式 用途 蔗糖 大多数植物体中(甜菜、甘蔗中含量最高) 红糖、白糖 C12H22O11 甜味食品 麦芽糖 发芽的谷粒和麦芽中 饴糖 C12H22O11 甜味食品 来源及用途 二糖 蔗糖：无色晶体，易溶于水，熔点186℃，较难溶于乙醇，甜味仅次于果糖 麦芽糖：无色晶体，易溶于水，有甜味，但甜味不如蔗糖。 蔗糖和麦芽糖 物理性质 二糖 蔗糖和麦芽糖 蔗糖：在酸和酶的作用下，蔗糖可水解生成葡萄糖和果糖 麦芽糖：在酸或酶催化下，麦芽糖发生水解反应生成葡萄糖。 化学性质 二糖 蔗糖和麦芽糖 实验探究 操作 现象 结论 加蔗糖溶液的试管无明显现象，加麦芽糖溶液的试管内壁出现光亮的银镜 加蔗糖溶液的试管无明显现象，加麦芽糖溶液的试管中出现砖红色沉淀 蔗糖分子内无醛基，是非还原糖；麦芽糖分子内含有醛基，是还原糖 取两支洁净的试管，分别在试管中配制约2mL银氨溶液，分别加入1mL蔗糖溶液、麦芽糖溶液，振荡，然后在水浴中加热。观察实验现象。 另取两支试管，向其中分别加入2mL10%NaOH溶液，加入5滴5%CuSO4溶液，再分别加入2mL蔗糖溶液、麦芽糖溶液，加热。观察实验现象。 二糖 乳糖 乳糖也是一种常见的二糖，主要存在于哺乳动物的乳汁中，可用于婴儿食品、糖果、药物等的生产。 乳糖经发酵产生的乳酸是酸奶酸味的主要来源。 部分人群由于肠道内缺乏乳糖酶导致乳糖消化吸收障碍，饮用牛奶后容易出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受的症状。 知识拓展 甜味剂 甜味剂是能赋予食物甜味的食品添加剂，按其营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂。 天然甜味剂有木糖醇、甜菊糖苷、甘草等，合成甜味剂有阿斯巴甜、糖精钠等 一些甜味剂的甜度可以达到蔗糖的百倍以上，且代谢产生的热量低，不易使人发生龋齿，成本低廉，在现代食品工业中得到了广泛的应用。 由于甜味剂可能对人体健康产生影响，需要对其进行全面的安全评估,其使用范围和用量也有一定限制。 多糖 淀粉和纤维素 淀粉和纤维素是最重要的多糖，它们都是由大量葡萄糖单元相互连接组成的，属于天然有机高分子，淀粉的相对分子质量可达到几十万，纤维素可达到几百万。 分子式可以表示为(C6H10O5)n或[C6H7O2(OH)3]n，但二者的n值不同，二者不是同分异构体。 多糖 淀粉和纤维素 分子式：（C6H10O5)n 或[C6H7O2(OH)3]n 存在：是绿色植物光合作用的产物，在种子、块根和块茎中含量丰富，谷类和薯类含淀粉较多。天然淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。支链淀粉含量很高的一些谷物，如糯米、糯玉米等有比较黏的口感。 物理性质：淀粉是白色粉末状物质，没有甜味，不溶于冷水。在热水中淀粉会部分溶解，形成胶状的淀粉糊。 淀粉 多糖 淀粉和纤维素 淀粉 [材料分析]淀粉是食物的一种重要成分，也是重要的工业原料。以淀粉或淀粉水解生成的葡萄糖等为原料，经发酵可以得到多种产品，如燃料乙醇、白酒、食醋、味精，以及氨基酸、抗生素等药物。淀粉经酯化后可用于生产食品添加剂、表面活性剂和可降解塑料等。 多糖 淀粉和纤维素 淀粉的化学性质 不能被银氨溶液和氢氧化铜等弱氧化剂氧化，属于非还原糖。 分子中存在醇羟基，可以发生酯化反应。 在酸或酶的作用下水解，最终生成葡萄糖。 淀粉遇碘变蓝，可以利用该现象检验淀粉的存在。 多糖 淀粉和纤维素 淀粉水解程度判断 多糖 淀粉和 ... ...
