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课件网) 第三章 简单的有机化合物 第三节 饮食中的有机化合物 3.3.4 油脂 蛋白质 核心素养目标 宏观辨识与微观探析： 能从宏观上区分油脂、蛋白质的常见性质与应用，从微观角度理解其结构特点，如油脂的酯结构、蛋白质的氨基酸连接方式，建立结构与性质的关联。 证据推理与模型认知： 依据实验现象（如油脂水解产物检验、蛋白质显色反应）进行推理，构建物质性质与检验的认知模型。 科学探究与创新意识： 通过设计实验探究油脂水解、蛋白质变性等性质，培养实验设计、操作与分析能力，基于探究过程激发创新思维 重点 油脂、蛋白质的组成、结构和主要性质，如油脂水解、蛋白质变性。 油脂、蛋白质在生产生活中的应用。 难点 从分子层面理解油脂氢化、蛋白质水解机理。 区分蛋白质盐析和变性的本质及应用。 教学重难点 课前导入 同学们，美食总让我们垂涎三尺。像酥脆的炸鸡腿、嫩滑的蒸蛋，它们的美味背后离不开油脂和蛋白质的 “贡献” 。油脂让食物口感丰富，蛋白质是身体的重要 “建筑材料” 。可大家知道吗，它们不仅关乎美味，还和我们的生活、健康紧密相连。那油脂和蛋白质究竟有怎样的奥秘？今天就一起深入探究。 01 油脂 油脂的结构及性质 1.组成 油脂属于高级脂肪酸甘油酯,即高级脂肪酸(RCOOH)和甘油(丙三醇)发生酯化反应的产物 2.结构 R1R2R3代表烃基，可同可不同 3.分类 油脂 液态 油，如花生油，豆油等 固态 脂肪，如牛油，羊油等 4.物理性质 油脂难溶于水,比水的密度小。 油脂的化学性质 油脂在适当的条件下能发生水解反应，生成相应的高级脂肪酸。工业上根据这一反应原理，以油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油。 ①酸性水解 油脂在酸或酶做催化剂的条件下，发生水解反应，生成甘油和高级脂肪酸 如： 油脂的化学性质 ②碱性水解 油脂与碱作用生成，甘油和高级脂肪酸盐的反应称为皂化反应 如： 油脂的化学性质 ★油脂的氢化： 含有不饱和键的油脂可以通过催化加氢的方法转变为饱和高级脂肪酸甘油酯。我们把此过程称为“油脂的氢化”或“油脂的硬化” 如： 油脂的用途 ★油脂在小肠内受酶的催化作用而水解，生成的高级脂肪酸和甘油作为人体的营养成分被肠壁吸收，同时提供人体活动所需要的能量。 ★高级脂肪酸对人类的生命活动有着重要的作用，其中有些高级脂肪酸如亚油酸（C17H31COOH）是人体所必需的。亚油酸等高级脂肪酸在人体内参与前列腺素的合成，而前列腺素对于血压和体温的维持、胃酸的分泌和血小板的凝聚等生理活动具有很大影响。 ★油脂除可食用外，还可用于生产肥皂和油漆等。 02 蛋白质 蛋白质 →蛋白质的存在： 蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、毛发等的主要成分都是蛋白质。 →蛋白质在人体的含量： 蛋白质约占人体中除水分外剩余物质质量的一半。 →蛋白质的组成：蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类结构非常复杂、相对分子质量很大（几万到几千万）的有机化合物。人体每天必须摄取一定量的蛋白质。鱼、肉、蛋、奶等动物性食物和某些植物性食物（如大豆制品），都能提供丰富的蛋白质。 蛋白质的水解 人体从食物中摄取的蛋白质在胃、肠等消化器官中受蛋白酶的作用水解生成各种氨基酸。这些氨基酸被人体吸收后，在一定条件下重新结合成人体所需要的各种蛋白质。 人体中的几种必需氨基酸 蛋白质的盐析 向蛋白质溶液中加入某些盐［如（NH4）2 SO4、NaCl］的浓溶液，会使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出，这样析出的蛋白质在继续加水时仍能溶解，并不影响原来蛋白质的生理活性。 盐溶液与蛋白质作用时，盐溶液的浓度及所含的金属阳离子对蛋白质性质的影响： ★稀的轻金属盐溶液不会降低蛋 ... ...
