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课件网) 第1章 发酵工程 第 1 节 传统发酵技术的应用 【本节聚焦】 1.什么是传统发酵技术 2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么 3.怎样制作泡菜 怎样制作果酒和果醋 从社会中来 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫 笑，古来征战几人回。"(唐 · 王翰)诗中提及的葡 萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物 的发酵作用还可以制作葡萄醋， 葡萄酒和葡萄醋都是 以葡萄为原料发酵而来的饮品。 为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒， 一个是酸味柔和、口感绵长的醋呢 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒 精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 葡萄酒和葡萄醋的制作方法有什么不同 资料1: 夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒 的传说。我国酿造白酒的工艺在世 界上独树一帜，白酒一般是以谷物 为原料，加酒曲发酵而成的。 资料2: 1857年，法国的微生物学家巴斯 德通过实验证明，酒精发酵是由活 的酵母菌引起的。 一、发酵与传统发酵技术 一、发酵与传统发酵技术 阅读P4-5, 思考 1.发酵的概念、原理和类型有哪些 2.什么是传统发酵技术 3.传统发酵技术的产品有哪些 一、发酵与传统发酵技术 1 . 发酵： (1)概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。 (2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可 以生产出人们所需要的多种产物 (3)类型： 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 好氧发酵 (需氧发酵) 厌氧发酵 一 、发酵与传统发酵技术 2.传统的发酵技术： (1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存 下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型： 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 一、发酵与传统发酵技术 2.传统的发酵技术： (3)缺点 ①生产条件不易控制 ②容易受杂菌污染 ③生产效率较低 ④产物不单一等 腐乳的制作 多种微生物参与豆腐的发酵，如酵母 菌、曲霉、毛霉(起主要作用) 毛霉，丝状真菌，异氧需氧型，适宜生长温度 15-18℃,能产生蛋白酶和脂肪酶 蛋白酶 [蛋白质 小分子的肽+氨基酸 [脂肪 脂肪酶 甘油+脂肪酸 正在进行发酵的豆腐坯 辣椒面霉豆腐 (长出白毛) 红油腐乳 让豆腐长 出毛霉 让豆腐长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤瓶 密封腌制 直接利用空气中的毛霉 孢子或者直接接种毛霉 ( 15-18℃,一定湿度) 方法：随豆腐层数加高 增加盐用量，接近瓶口 表面，铺厚一点 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长 腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长， 可能导致豆腐腐败 目的：让毛霉等产生 蛋白酶和脂肪酶 目的：析出豆腐中的 水分，抑制微生物生 长、防止腐败变质 酒 ：抑制微生物生长，并使腐乳 具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 含水量70% 左右为宜， 含水量过高不易成形， 过低不利于毛霉生长 卤汤包括酒 和香辛料 制作腐乳过程 二、制作传统发酵食品 1.制作泡菜 (1)菌种： 乳酸菌 ①分布： 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内 ②代谢类型：异养厌氧型 乳酸杆菌(杆状) ③种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 (2)制作原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 酶 乳酸链球菌(球状) C H O 2C H O ( 乳 酸 ) + 能 量 (3)材料用具： 亚硝酸盐的含量低 食盐、清水、 新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。 用清水和食盐配制质量分数为5%-20% 的盐水，并煮沸，冷 却待 用； 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干； 装入泡菜坛内，装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续 ... ...
