选择性必修3　第九单元　第50讲　传统发酵技术的应用和发酵工程（课件 学案 练习，共3份）2026届高考生物学（通用版）一轮复习

(课件网) 第50讲　传统发酵技术的应用和发酵工程 选择性必修3　生物技术与工程 第九单元　生物技术与工程 1．举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。　2．阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。　 3．举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵 (1)概念：人们利用_____，在适宜的条件下，将原料通过微生物的____转化为人类所需要的产物的过程。 (2)原理：不同的微生物具有产生_____的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 考点1　传统发酵技术的应用 微生物 代谢 不同代谢物 2．传统发酵技术 固体 半固体 有氧或无氧 3．腐乳制作 小分子的肽和氨基酸 真菌 孢子 生殖 异养需氧 二、泡菜的制作 1．菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。 2．原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 3．反应式：_____。 C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量 4．方法步骤 5%～20% 晾干 半坛 八 冷却好 全部 菜料 向水槽中补充水 发酵时间 提醒：营造“无氧环境”的3项措施：选择的泡菜坛密封性要好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。 (人教版选择性必修3 P8拓展应用T2)随泡菜的发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量就会降低。是不是泡菜的发酵时间越长，越适合食用？ _____ _____。 提示：不是，发酵时间越长会产生其他有害物质，同时乳酸含量过多，口味不佳 三、果酒、果醋的制作 1．制作原理与发酵条件 新鲜水果的果皮表面 附着 C6H12O62C2H5OH(酒精) ＋2CO2＋能量 充足 缺乏 2．发酵装置及各部件的作用 增殖 防止空气中微 生物的污染 3．方法步骤 (1)消毒 (2)选材 70% 酒精 (3)榨汁 (4)果酒发酵 18～30 (5)检测 (6)果醋发酵 酸性 灰绿 4．果酒、果醋制作时防止杂菌污染的4项措施 (1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。 (2)清洗葡萄时要先冲洗后再去除枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。 (4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。 1．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。 (　　) 2．腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵。 (　　) 提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等。 3．向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无菌环境。 (　　) 提示：向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无氧环境，不能创造无菌环境。 × √ × 4．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋。 (　　) 提示：醋酸菌为需氧菌，且发酵温度高于果酒的发酵温度，因此制作好葡萄酒后，需通入无菌空气，且适当提高发酵装置的温度。 5．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况。 (　　) 提示：醋酸发酵过程中利用了醋酸菌的有氧呼吸，在发酵过程中经常翻动发酵物，有利于散热，但不能控制发酵温度。 × × 黄酒是中国特产，我国江浙地区酿造黄酒的历史悠久。造老酒的“诀窍”主要是守六法：“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得”；把五关：“煪糜、糖化、发酵、压榨、陈储”。泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。 (1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是控制发酵过程的_____和_____条件。 提示：氧气　温度 ... ...