1.1 传统发酵技术的应用 课件(共47张PPT)-2025-2026学年高二下学期《生物》（人教版）选必修3

(课件网) 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 【从社会中来】 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸，因此两者口感不同。 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物，水果等发酵成含酒精的饮料。 1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 从传统发酵技术到发酵工程 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。 1897年 用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。 1957年 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。 20世纪80年代 法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 1857年 利用发酵工程大规模生产青霉素，抗生素发酵工业兴起。 20世纪40年代 基因工程、细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。 20世纪70年代以后 1900 1940 1960 1850 1980 1970 约9000年前 我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。 01 1.发酵 （1）概念： （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型： 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵、谷氨酸发酵 如：酒精发酵、乳酸发酵 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 一、发酵与传统发酵技术 1.腐乳的制作原理是什么？ 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 2.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 直接利用原材料中天然存在的微生物。 2.实例：腐乳的制作 阅读教材第5页，回答下列问题： 多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。 3.腐乳有什么特点？ 毛霉： 代谢类型： 生殖方式： 丝状真菌 异养需氧型 孢子生殖 （真核生物） 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制腐乳坯 4.制作流程 含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。 利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉 加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长 ，避免豆腐块腐败变质。 卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，抑制微生物的生长同时使腐乳有独特的香味。 3.传统发酵技术 （1）概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2）类型： 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 （3）发酵产品： 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉（chǐ）等。 【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 （4）缺点： 生产效率较低，产物不单一等。 1.乳酸发酵 应用的微生物： 乳酸菌 （1）代谢类型： 异养厌氧型 （2）作用： 在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸 （3）应用： 乳制品的发酵、泡菜的腌制 二、尝试制作传统发酵食品 （原核生物） （4）常见类型： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸） 酶 +能量 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 2.酒精发酵 酵母菌 ... ...