综合实践项目二 利用细菌或真菌制作发酵食品 【突破点】 一、发酵食品所需的微生物 发酵食品 面包 酸奶 泡菜 白酒 酱 腐乳 醋 所需微生物 酵母菌 乳酸菌 乳酸菌 酵母菌 米曲霉 毛霉 醋酸菌 所属类群 真菌 细菌 细菌 真菌 真菌 真菌 细菌 二、制作发酵食品的一般步骤和操作要点 【对点训练】 1.(2025 湖北学业考)馒头等发酵食品是我国劳动人民在长期生产生活实践中的智慧结晶,《齐民要术》中就有发酵面食的记载。某校生物社团对馒头制作很感兴趣,进行了如下实践活动: 【取材】 称取适量面粉、干酵母、水。 (1)发酵所需酵母菌因具有成形的细胞核(填细胞结构),是一种真核生物。 【活化】 将干酵母与适量温水混合,进行活化。 (2)干酵母是经低温干燥处理制成的颗粒酵母,处于休眠状态。因此,面团发酵前需要对干酵母进行“活化”,其目的是将处于休眠状态的酵母菌转变为正常状态。 【揉面】 将活化后的酵母菌与面粉、水按比例混合,揉成面团。 【首次发酵】 将面团放在一定条件下发酵50分钟。 (3)在发酵过程中,同学们观察到面团体积越来越大,且出现蜂窝状结构,这是因为发酵时产生了二氧化碳;还闻到了些许酒味,这是因为发酵时面团内部为无氧条件,产生了酒精。 【二次发酵】 将面团制成馒头坯,再放置30分钟进行二次发酵。 【蒸制】 将馒头坯上锅,旺火蒸制。 (4)馒头蒸好后,同学们发现制作的馒头不蓬松、口感发硬,有同学提出原因可能是发酵时没有放置在温暖环境中。同学们决定设计实验进行探究,该实验的变量是温度,首次发酵时间应等于(填“大于”“小于”或“等于”)50分钟。完成上述探究后,同学们发现馒头仍然不蓬松,口感还是发硬。为帮助该社团同学继续探究,请你再提出1条可能的原因:酵母菌的量偏少。 2.(2025 山西学业考)跨学科实践 在学校开展的制作酸奶项目式学习活动中,小康的实践过程如下; 【任务一】认识发酵菌种和发酵原理 (1)制作酸奶利用的菌种是乳酸菌。乳酸菌属于细菌,无(填“有”或“无”)成形的细胞核,生殖方式为分裂生殖(无性生殖)。 (2)发酵过程中,乳酸菌分解牛奶中的乳糖产生的酸性物质是乳酸,该物质使牛奶中的酪蛋白凝固,奶液呈凝乳状态,使酸奶具有独特的口感。 【任务二】探究发酵剂对酸奶发酵的影响 小康查阅资料了解到:发酵剂(含乳酸菌)的种类和接种量都会影响酸奶的发酵效果;优质酸奶的凝乳状态为质地软硬适中。 探究1:不同发酵剂的发酵效率 (3)他选择①②号两种发酵剂进行实验。实验中,除发酵剂种类不同外,其他条件相同且适宜,目的是控制单一变量。实验结果如下图,据图分析,在一定时间内,②号发酵剂的发酵效率较高,依据是相同时间内,②号发酵剂的产酸能力更强(合理即可)。 探究2:不同接种量对酸奶凝乳状态的影响 (4)他选择发酵效率较高的发酵剂,设置不同接种量进行实验,其他条件相同且适宜,结果如下表。由此可知,该发酵剂的最适接种量为3%,因为此接种量下,酸奶的凝乳状态为质地软硬适中。 接种量 酸奶的凝乳状态 2% 质地软 3% 质地软硬适中 4% 质地硬 【任务三】设计装置制作酸奶 (5)下图是小康设计的制作酸奶装置示意图。为确保发酵效果,依据乳酸菌发酵所需条件,该装置还应补充玻璃瓶盖(答出一点即可),理由是乳酸菌发酵需要无氧环境,同时防止杂菌进入(或温控器__温控器可控制乳酸菌发酵所需的温度)。 (6)制作酸奶时,先将牛奶煮沸,待冷却后再加入发酵剂。冷却的原因是防止高温杀死发酵剂中的乳酸菌。 3.(2025 重庆学业考)四川泡菜是我国传统发酵食品的代表之一,其制作过程如下。 ①蔬菜和泡菜坛洗净、晾干。 ②制泡菜水:锅中烧开水,放入盐、冰糖、花椒、八角等煮沸,几分钟后关火,冷却。 ③密封发酵:把蔬菜放入坛中,加泡菜水没过蔬菜,盖上盖子,在坛沿内注入清水密封 (1)泡菜发酵需要的主要微生物是乳酸菌,根据制作 ... ...
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