7食品的变质 课件（24张PPT）

课件24张PPT。食品的变质细观察，明差异食品腐败的原因 ◆ 食物的腐败，是由叫“腐败菌”的微生物來进行的 ◆ 食品腐败变质，是指食品受到各种内外因素的影响，造 成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的腐败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，因此本节课只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 我们大家都知道:家里的食品柜里常常放着一些食品,这些食品如果时间长了你不去动它,就会变质,那么,这些食品怎样发生变质的,怎样能够使食品长时间保存而又不变质呢?观察小结我们可以从看、 闻、摸等几方面来观察。 腐败的小鱼、发臭的面条等物品往往带有大量的细菌，怎样观察这些腐败变质的物体？ 对人体有害的气味、不知名物体发出的气味我们怎么闻？●鉴别食品腐败变质的基本方法 鉴别食品是否腐败变质，首先可以用我们的眼、鼻、舌、手等感觉器官来鉴别，这是一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备还不能检出时，我们的嗅觉就能查出。因此，判断一种食品是否变质，首先要进行的是感官检查。讨论：变质的食物到底是什么引起的呢？引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类 引起食品腐败变质的原因主要是微生物的作用和食品中所含酶的作用。食品在采收、捕获、加工、贮藏、运输等环节中，很容易受到微生物的污染和侵袭。新鲜食品中又含有大量的水分和丰富的营养物质，适宜于微生物的生长、繁殖。微生物在生命活动中会使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解。食品在微生物的作用下质量下降，进而出现发霉、发酵或腐败变质，其中以细菌引起的腐败变质尤为显著。减缓食品腐败变质的方法 我们已经知道引起食物变质需要有一定的空气、水分和温度等条件，如果你要帮小猫储存一条新鲜的鱼，还可以用什么方法呢？ 各种储存方法都是在避免或者减缓形成微生物生长的适宜环境，以此来延长食物的保鲜时间。 食品保藏是指为了防止食品腐败变质延长食品可供食用的期限，对食品进行加工处理的各种措施，包括低温保藏、高温灭菌保藏、脱水保藏、提高渗透压保藏（盐腌）、真空保藏、化学防腐剂保藏、辐照保藏。 一、腐败变质食品对健康的影响 腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂，粘液污秽感等。其次是营养成份分解，营养价值严重降低。腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的细菌，引起人体的不良反应，甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，几乎都有菌量异常增大这个必要条件；至于腐败变质分解产物对人体的直接毒害，如某些鱼类腐败产生的组胺使人体中毒；脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，以及腐败产生的亚硝胺类、有机胺类和硫化氢等都具有一定毒性。 因此，对食品的腐败变质要及时准确鉴定，并严加控制。拓展 ... ...