课件26张PPT。8/5/20191第三章 3 饮食中的有机化合物--蛋白质8/5/201912003年，非典曾让我们闻非色变！SARS病毒的电子图片SARS病的凶手———冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。其实当我们人体发病时，是它的蛋白质对我们起了作用。 蛋白质8/5/20191我叫阳阳我是阳阳的妈妈我是由妈妈的耳朵细胞培育出来的基因工程－以DNA控制和蛋白质合成技术为核心大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？蛋白质8/5/20191蛋白质的空间结构蛋白质8/5/20191蛋白质的存在 主要存在于生物体内：肌肉，发，皮肤，角蹄， 酶，激素，抗体，病毒；蛋白质在植物中也很丰富：大豆，花生，谷物。 是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。8/5/20191 1、蛋白质在人体内起什么作用？（1）对生物反应起催化作用的： （2）运输作用的： （3）保护作用的： （4）抵抗病毒、细菌作用的高度特异性蛋白： （5）构成动物大部分结构的纤维物质：酶血红蛋白毛发、皮肤、甲、壳等;抗体软骨、肌肉蛋白质8/5/20191一、蛋白质的组成和结构 思考讨论： 1、蛋白质在人体内是如何代谢的？食物中的蛋白质→ 氨基酸→ 人体内多种蛋白质2、蛋白质种类为何如此丰富（从结构方面）蛋白质的基石———氨基酸蛋白质8/5/20191羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。 氨基酸氨基酸官能团两种：氨基（-NH2)羧基(-COOH)8/5/20191几种常见的氨基酸：(1) 甘氨酸（α-氨基乙酸）(2) 丙氨酸（α-氨基丙酸）天然蛋白质都是由多种α-氨基酸组成，天然蛋白质水解生成α-氨基酸。氨基酸8/5/20191●酸性 ●碱性氨基酸的性质性质1:显酸、碱两性氨基酸 性质2.成肽反应 肽键缩 合 水解1●成肽反应是分子间脱水反应，属于取代反应氨基酸二 肽多 肽蛋白质三 肽多 肽18/5/20191 相对分子质量大于10000，具有一定空间结构的多肽叫蛋白质。蛋白质分子中含有C、O、H、N、S等元素。1965年我国科技工作者成功合成了具有生物活性的———结晶牛胰岛素。这是科学史上的一大成就，可以说是科学史上又一“丰碑”。蛋白质8/5/20191二蛋白质的化学性质●既能与酸反应又能与碱反应的物质性质1:两性蛋白质8/5/20191注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸 天然蛋白质水解均生成α-氨基酸性质2:水解(结构中含有肽键)蛋白质8/5/2019性质3:盐析8/5/20191鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解 1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液 〔如Na2SO4、(NH4)2SO4等〕,可使蛋白质 溶解度减小, 而从溶液中析出--盐析 2、盐析是一个可逆的过程.属于物理变化●应用： 利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。浓无机盐水性质3:盐析蛋白质●结论：8/5/2019性质4:变性8/5/20191鸡蛋白溶液加 热蛋白质凝结加水不再溶解鸡蛋白溶液蛋白质凝结加水不再溶解●结论： 在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。●应用：消毒原理醋酸铅蛋白质8/5/20191浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、 重金属盐和某些有机物 物理变化 (溶解度降低) 化学变化 (蛋白质性质改变)可逆不可逆分离提纯杀菌消毒概念对比蛋白质8/5/20191● 回 忆：浓硝酸变成黄色●结论： 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色 反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。●应用：用于鉴别蛋白质的存在性质5: 颜色反应蛋白质皮肤8/5/20191●用途：用于区别合成纤维与蛋白质(如真 丝、蚕丝、纯毛、毛线等)●归纳：检验蛋白质的方法 (1)燃烧；(2)颜色反应。性质6:灼烧蛋白质●现象：产生烧焦羽毛气味2019-8-51[课堂小结] α—氨基酸 蛋白质 组成性质 结构性质用途8/5/201911、下图表示蛋白质分子结构的一部分，图 ... ...
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