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课件网) 传统发酵技术的应用 一、几种传统发酵技术所用菌种比较 发酵技术 果酒发酵 果醋发酵 腐乳发酵 泡菜发酵 所用菌种 酵母菌 醋酸菌 主要为毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温 主要生殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 二、几种传统发酵食品制作的比较 （一）菌种来源 果酒、果醋制作： 酵母菌，葡萄皮上野生酵母 腐乳制作：毛霉、根霉、青霉等真菌，空气中 的生殖孢子 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量： 乳酸菌，空气中的孢子 有氧呼吸：（酵母菌繁殖） C6H12O6 +6O2+6H2O 6CO2 + 12H20 +能量 无氧呼吸：（酒精发酵） C6H12O6 2CO2+2C5H2OH+能量 （二）发酵原理 酶 酶 酶 果酒发酵 果醋发酵 氧气充足、糖源不足： 腐乳制作 泡菜制作 ①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→生成物 生成物＋N?1?萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。 亚硝酸盐含量的检测 （三）实验流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒、果醋发酵 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 后期发酵 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 腐乳制作 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程： 亚硝酸盐含量检测 配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 （四）操作注意事项 1、制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 2、对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等防止发酵液污染。 3、在酒精发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 出料口是用来取样的。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 5、变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 6、腐乳制作过程中食盐的作用： 1）、析出豆腐水分 2）、调味 3）、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。 7、腐乳制作时配制卤汤： 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。 酒 香辛料 12 % 微生物的生长 调节腐乳的风味 ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、辛香料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封 8、腐乳制作过程中，避免杂菌污染的操作有 9、营养腐乳好坏的因素 豆腐含水量：70%；过高腐乳不易成型、过低腐乳较硬 加盐量；过少不足以抑制杂菌污染；过多影响腐乳口感 酒精量：12%；过多延长腐乳成熟时间、过少不足以抑制微生物生长 10、泡菜腌制的条件及关键 ①条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和_____。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，_____含量增加。 ②关键：泡菜制作的核心步骤是_____，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。 食盐的用量 亚硝酸盐 乳酸菌发酵 (1)发酵初期 ①参与的微生物种类：主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃。 ②发酵过程：该阶段主要大量消耗O2， ... ...
