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课件网) 第一章 关注营养平衡 第三节 生命的基础 --蛋白质 1．蛋白质的组成 蛋白质中含有 及少量的硫，有的还含有微量磷、铁、锌、钼等元素，属于 化合物。 2．氨基酸 (1)结构特点： ①官能团： 和 。 ②通式： 。 一.蛋白质的组成和结构 碳、氢、氧、氮 天然有机高分子 羧基(—COOH) 氨基(—NH2) (2)常见氨基酸： 名称 甘氨酸 丙氨酸 谷氨酸 结构简式 (3)化学性质： ①两性： 氨基酸含有—NH2和—COOH两种官能团，前者使氨基酸具有 ，后者使氨基酸具有 ，因此其既能和酸反应，又能和碱反应。 ②缩合反———肽键的形成： 由两个氨基酸分子之间消去 发生 反应可生成二肽。 多个氨基酸分子缩合消去水分子可形成 或蛋白质。 氨基酸分子间相互反应，生成的二肽、多肽或蛋白质中含有的酰胺基( )结构，称为 。 碱性 酸性 水分子 缩合 肽键 多肽 3．蛋白质的结构特点 (1)多个氨基酸以肽键结合形成肽链。 (2)一个蛋白质分子中可含一条或 肽链。 (3)肽链中或肽链间以 结合，形成蛋白质的三维空间结构。 从分子结构看，多肽和蛋白质之间没有严格的界限，一般来说，相对分子质量小于10 000的叫做多肽，而相对分子质量更大的为蛋白质。氨基酸、多肽与蛋白质的相互关系： 多条 氢键 [剖析典例] [例1] 苯丙氨酸是一种生命活动不可缺少的氨基酸，必须从食物和其他营养品中获取。苯丙氨酸的结构简式为： (1)苯丙氨酸能发生的化学反应的类型有_____。 A．取代反应 B．加成反应 C．酯化反应 D．中和反应 (2)苯丙氨酸分子中的碱性基团是_____(填结构简式)。 (3)苯丙氨酸分子中的酸性基团是_____(填结构简式)，苯丙氨酸与NaOH溶液反应的化学方程式为_____ _____。 (4)两分子苯丙氨酸缩合成二肽的反应方程式为___ _____。 [答案] (1)A、B、C、D (2)—NH2 (3)—COOH 二.蛋白质的性质 1．两性 蛋白质是由氨基酸通过肽键构成的 ，其中存在 和 ，具有两性。 2．水解 蛋白质在酶的催化作用下发生水解生成 ，断键部位是肽键。即断开肽键时，碳原子上加 ，氮原子上加氢原子。 高分子化合物 羧基 氨基 氨基酸 羟基 3．盐析 (1)少量轻金属盐[如： 、 ]可促进蛋白质的溶解，浓的上述无机盐可降低蛋白质的溶解度。 (2)概念：向蛋白质溶液中加入某些浓的 溶液后，可以使蛋白质 而从溶液中析出。 (3)利用蛋白质的盐析可 蛋白质。 (NH4)2SO4 Na2SO4 无机盐 凝聚 分离和提纯 4．变性 蛋白质在一定条件下如 、 、 、 、 、 以及一些有机物如 、酒精、苯甲酸等作用下发生变性。 5．颜色反应 某些蛋白质遇浓硝酸显 ，可用于鉴别蛋白质。 6．灼烧 灼烧蛋白质能产生烧焦羽毛的气味，利用此性质可区分毛线和化纤制品。 加热 紫外线 X射线 强酸 强碱 重金属盐 甲醛 黄色 [剖析典例] [例2] 下列关于蛋白质的性质说法正确的是 ( ) A．蛋白质在人体内经过消化、吸收最终的产物是CO2和H2O B．通常用酒精消毒，其原理是酒精使细菌中的蛋白质变性而失去生理活性 C．浓的Na2SO4溶液能使溶液中的蛋白质析出，加水后析出的蛋白质又溶解，但已失去生理活性 D．鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”可采用灼烧闻气味的方法 [答案] BD [互动探究1] 误服重金属盐溶液，应如何解毒？ 提示：立即喝大量牛奶或鸡蛋清解毒，并及时送往医院治疗。 三.人体必需的氨基酸 1．蛋白质在人体内的消化过程 2．蛋白质的生理功能 (1)构成机体和修复组织。 (2)参与生物氧化反应释放热量等。 3．必需氨基酸 (1)定义：人体自身不能合成，必须由 获得氨基酸。 (2)八种必需氨基酸： 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、 。 食物 苯丙氨酸 [剖析典例] [答案] D [互动探究2] 能否用含有蛋白酶的洗衣 ... ...
