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课件网) 蛋白质、维生素 第八章 食品中的有机化合物 第三节 一餐的营养搭配 大头娃娃为何这样无精打采？ 不法商人们为牟取暴利，在生产配料里大大降低了奶粉中蛋白质的含量或通过添加三聚氰胺来提高蛋白质的含量，导致食用这些奶粉的众多婴儿营养严重不良或造成泌尿系统结石。 深受其害的百姓们，称此杀人的劣质奶粉为 “毒奶粉” ！ 知识普及： 三聚氰胺：一种有机化合物，俗称密胺、蛋白精，是一种化工原料，对身体有害，不可用于食品加工或食品添加。 2008年中国奶制品污染事件是中国的一起食品安全事故。事故起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现有三聚氰胺。 你知道吗？ ———蛋白质对人体有什么作用呢？ 问 题 2、蛋白质与氨基酸之间的关系？蛋白质的组成元素有哪些？ 1、哪些食物中含丰富的蛋白质？ 3、人体中哪些地方含蛋白质较多？ 蛋白质对人体的作用？摄入不 足对人体造成的危害？ 机体生长及修补受损组织的主要原料 提供热能 ……………. 人体细胞的基础物质 ———没有蛋白质就没有生命 蛋白质是构成人体细胞的基础物质、没有蛋白质就没有生命；摄入量不足会使人生长发育迟缓、体重减轻、贫血等。 2、蛋白质的组成：由C、H、O、N等元素组成， 有些蛋白质还含有硫等元素。 蛋白质是有机高分子化合物。 温馨提醒：与蛋白质同属于有机高分子化合物的还有：淀粉、纤维素 3、蛋白质的基本单元： 氨 基 酸 强调：我国于1965年在世界上第1次用人工的方法合成有生命活力的蛋白质--结晶牛胰岛素 蛋白质 胃、肠中的 酶和水 氨 基 酸 重新结合 吸收N、S、 P等 蛋白质 蛋白质在人体内发生怎样的变化？ （人体所需） 蛋白质的“基石” （食物） 4、人体内变化： 含氮的尿素 部 分 部分 5、蛋白质在人体内的分布 肌肉 血液 毛发 激素 指甲 皮肤 酶等 P81 “活动与探究” 蛋白质有哪些性质呢？ 友情提醒：鸡蛋清的主要成分是蛋白质。 蒸馏水 饱和硫酸铵溶液 蛋清 加热 乙酸铅 浓硝酸并微热 在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根头发、一块鸡蛋白 【实验1】 【实验2】 【实验3】 实验探究：蛋白质的性质 鸡蛋清溶解在水中 白色沉淀 6、蛋白质的性质 鸡蛋清中的蛋白质—能溶于水 ② 加入饱和的硫酸铵溶液 ① 加入蒸馏水 实验结论 实验现象 实验操作 取鸡蛋清 饱和无机盐溶液能使蛋白质溶解度变小——— 发生盐析 (1)物理性质：能溶于水，遇饱和无机盐溶液（如饱和的硫酸铵或Na2SO4）溶解度减小（盐析）。 ─物理变化 [应用]豆腐富含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适量 的石膏（此过程也称“点卤），豆浆就转变为豆腐， 这是怎么回事？ 为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来为家庭中的餐具消毒？ 高温下细菌蛋白质会发生化学变化失去原有生理功能，从而杀死细菌。 学以致用： 为什么可用甲醛水溶液制作动物标本，使标本能长久保存？ 有人用甲醛水溶液来浸泡水产品出售，这样做有什么危害？ 用甲醛水溶液（福尔马林）来浸泡水产品，目的是为了使水产品保存较长的时间，但人食用了这样的水产品会导致人体的蛋白质与甲醛发生化学变化失去原有生理功能，从而使人中毒。 新装修用的房屋中，甲醛的含量往往较高。有的甚至会引起中毒。 许多可溶性重金属盐 （如铅盐、铜盐、汞盐等）都有毒，误食后使人中毒 的原因是什么？可以使用 什么来解毒呢？ 重金属盐会与人体中的蛋白质发生化学变化，使其失去原有生理功能，从而造成人体中毒，应当饮用富含蛋白质的食物比如豆浆、牛奶、鸡蛋清等来解毒。 有的老年人真节约，舍不得将霉变的大米扔掉，继续食用。 优质大米与霉变大米对照 食物霉变时会滋生出含有黄曲霉毒素的黄曲霉菌，能 ... ...
