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课件网) 健康的四大基石 人体所必需的六大营养物质是什么？这六大类物质中，能为人体提供能量的物质有哪些？ 第一节 油脂 第四章 生命中的基础有机化学物质 什么是油脂？ 甘油（丙三醇） 一、油脂的组成与结构 1、定义：油脂是高级脂肪酸和甘油形成的酯。 CH2 -O-H | CH -O-H | CH2 -O-H 高级脂肪酸的碳原子数目一般在12~20个之间，组成油脂的脂肪酸多数是含偶数碳原子的直链羧酸，分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 常见的高级脂肪酸 硬脂酸 : C17H35COOH 软脂酸 : C15H31COOH 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 油 酸 : C17H33COOH 亚油酸 : C17H31COOH （十八酸） （十六酸，棕榈酸） （9-十八碳烯酸） （9,12-十八碳二烯酸） C C 一、油脂的组成与结构 3C17H35-C-OH O H-O-CH2 | H-O-CH H-O-CH2 | + 甘油 硬脂酸 C17H35-C - O C17H35-C - O C17H35-C - O O-CH2 O-CH O-CH2 硬脂酸甘油酯 +3 H2O 浓硫酸 一、油脂的组成与结构 2、结构： R3C-OH O | | R2C-OH O | | O | | R1C-OH H-O-CH2 | H-O-CH H-O-CH2 | 高级脂肪酸 甘油 3H2O 2、结构：油脂也叫甘油三酯，R1、R2、R3表示烃基。 油脂可以如何分类？ 油脂的定义是什么？ 天然油脂属于纯净物还是混合物？ R3C- O | | R2C- O | | O | | R1C- -O-CH2 | -O-CH -O-CH2 | H2O H2O H2O (1) 如果R1、R2、R3相同， 称为简单甘油酯； R1、R2、R3不相同， 称为混合甘油酯。 (2) 天然油脂一般都是混合 甘油酯,而且天然油脂一 般都是混合物。 一、油脂的组成与结构 一、油脂的组成与结构 3、分类： 油脂 根据羧基中烃基种类 R1、R2、R3 相同 R1、R2、R3 不同 简单甘油酯 混合甘油酯 根据常温下的状态 液态 固态 油(含较多不饱和脂肪酸成分) 脂肪(含较多饱和脂肪酸成分) 植物油，如山茶油、豆油 动物脂肪，如猪油、牛油 小结 花生油、豆油、牛油、煤油和汽油是否为同类物质？ 组成元素相同吗？ 油脂 石油 油 脂肪 化学组成 常见物质 多种高级脂肪酸甘油酯组成的混合物 多种烃（烷烃、环烷烃）组成的混合物 植物油（玉米油等） 动物脂肪（牛油等） 可加工成汽油、煤油、柴油等 化学中常见的“油” “酯”和“油脂”一样吗？二者有什么关系？ 酯 酸与醇相互作用脱水形成的化合物 油脂 高级脂肪酸与甘油相互作用脱水形成的酯 二、油脂的性质 1、物理性质： 密度 黏度 溶解度 颜色、气味 熔沸点 比水小 较大、油腻感 难溶于水，易溶于汽油，乙醚，氯仿 天然油脂没有恒定熔沸点 无色，无嗅，无味 二、油脂的性质 2、化学性质： 酯类的化学特性 烯烃的化学特性 油脂 不饱和高级脂肪酸 CH3COOC2H5 +H2O 稀H2SO4 △ CH3COOH + C2H5OH NaOH △ CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH + C2H5OH (1)油脂的水解(酸、碱或酶的催化) ①酸性条件 水解成高级脂肪酸和甘油 二、油脂的性质 2、化学性质： (1)油脂的水解(酸、碱或酶的催化) ②碱性条件 --水解成高级脂肪酸盐和甘油 肥皂的主要成分 皂化反应: 油脂在碱性溶液（NaOH/KOH溶液）中水解生成甘油和高级脂肪酸钠/钾盐的反应。 皂化反应 油脂 NaOH溶液 乙醇、加热 高级脂肪酸钠、 甘油 饱和食盐水 上层：高级脂肪酸钠 下层：甘油，NaCl溶液 皂化 盐析 1.乙醇的作用：作溶剂，溶解油脂与氢氧化钠，增大反应物间接触面积，加快皂化速率。 2.盐析：加入无机盐（NaCl,Na2SO4等）使溶解的物质从溶液中析出的过程，属于物理变化。 高级脂肪酸钠：(钠）硬肥皂 高级脂肪酸钾：（钾）软肥皂 肥皂的分类 思考：如何用化学方法区分植物油和矿物油？ 取两支试管，分别加入少量样品 加入滴有酚酞的NaOH溶液 振荡并微热 现象 一支试管红色褪去 植物油 另一支试管无明显变化 矿物油 二、油脂的性质 ③酶的催化作用 脂肪 脂肪微粒 胆 ... ...
