选修一　生物技术实践　单元复习学案（含解析）

选修一　生物技术实践 第一讲　传统发酵技术的应用 ,考纲要求)1.运用发酵加工食品的基本方法　Ⅱ 2．利用微生物进行发酵来生产特定的产物及微生物在其他方面的应用　Ⅱ 3．微生物技术在食品加工方面的应用　Ⅱ 考点一　果酒和果醋的制作 ,　) 1．发酵菌种 (1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取。 2．果酒和果醋的制作 果酒制作 果醋制作 制作原理 菌种 酵母菌 醋酸菌 反应 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋大量能量 无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋少量能量 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋少量能量 缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋少量能量 发酵条件 温度 一般酒精发酵18℃～25℃，繁殖最适为20℃左右 最适为30℃～35℃ 空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10 d～12 d 7 d～8 d 3.制作流程 4．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。 5．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 ,　　) 易错整合，判断正误。 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　×　) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　×　) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(　√　) (4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　√　) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　√　) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(　×　) ,　　) 　如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析： (1)甲、乙、丙的作用分别是什么？ (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ (3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。 (4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ [提示](1)通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。 (2)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。 (3)醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 (4)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。 重 难 精 讲 1．果酒和果醋制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相同 过程 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 不同 过程 ④将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 ⑤检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 ④将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气 ⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定 2.制作果酒和果醋的发酵装置分析 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 ③出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 精 准 命 题 ... ...