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课件网) 食品造型 近年来，随着人们生活水平的提高。在一些重要的宴席上，精美的食品雕刻，经常让友人赞叹不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般的婚庆、聚会宴会上，如果有美观、精致的食品雕刻，也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分的展现。 我国的烹饪水平之所以能饮誉世界，正是因为菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、饰的艺术感染力。两者的和谐统一，使食趣倍增，口福、眼福兼得。 餐桌上的艺术 食雕艺术 食品雕刻及塑造简称食雕艺术，泛指一切以食品为原料，运用多种技法进行塑造的一门艺术。它是运用烹饪原料进行美术创造的一门艺术，是雕刻艺术与烹饪艺术的完美结合。 食品雕刻常用原料 食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。 制作步骤 作品欣赏 食品雕刻的应用 （一）装点美化席面 （二）装饰美化菜肴 （一）装点美化席面 为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前都要对席面进行美化设计。设计时常常根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来设计雕刻作品，使之与宴会的性质达到协调的效果。 （二）装饰美化菜肴 1、点缀 就是根据菜品的色泽、口味、形状、质地等，用雕刻品加以陪衬。 点缀 一般可以分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴表面的装饰几种。 1）盘边装饰 就是在盛菜盘碟的一边放菜，一边放雕刻品，雕刻品可以根据菜肴的色彩、意义来确定。通过装饰的菜品，显得丰满艳丽，能使菜品的形体和色彩的艺术效果大大提高。 点缀 2）周围装饰 即根据菜品色泽搭配的需要，把雕刻作品摆放在菜肴的周围，以起到装饰作用。 3）盘心点缀 就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，四周或两边放菜；以此来烘托菜肴，增加整体的形象和艺术效果。 4）菜肴装点 是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感。 （二）装饰美化菜肴 2、补充 就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果。 （二）装饰美化菜肴 3、盛装 是利用雕刻品代替盛器，来盛装菜肴或调味品以此来美化器皿，增加菜肴的形象性和艺术性。 食品雕刻的常用刀法 1）旋：旋的刀法多用于各种花卉的刻制，它能使作品圆滑、规则，同时又分为内旋和外旋两种方法。外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉，如马蹄莲、牡丹花等。 2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始终贯穿雕刻过程中。 3）插：插的刀法 多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种刀法。 食品雕刻的常用刀法 4）划：是指在雕刻的物体上，划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。 5）转：转的刀法是指在特定雕刻的物体上表现的一种刀法，其具有规则的圆、弧形状。 食品雕刻的常用刀法 6）画：画这一刀法，在对雕刻大型的浮雕作品较为适用，它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓。如：雕刻西瓜盅时多采用此种刀法，一般使用斜口刀。 食品雕刻的常用刀法 7）削：是指把雕刻的作品表面“修圆”，即达到表面光滑、整齐的一种刀法。 8）抠：抠是指使用各种插刀在雕刻作品的特定位置时，抠除多余的部分而言。 9）镂空：是指雕刻作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法。 食品雕刻的常用刀法 食品雕刻的类型及特点 1．整雕 整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体 ... ...
