(课件网) 第四节 基本营养物质 第3课时 第七章 有机化合物 2 1 本节重点 本节难点 油脂的组成结构 油脂的主要性质 消瘦或者肥胖皆不利于人体健康。那么，油脂具有什么样的性质？ 油脂摄入过少，人易消瘦 油脂摄入过多，人易肥胖 油脂 油脂也是一类重要的营养物质，是油和脂的统称，其组成元素与糖类相同。 (即C、H、O) 常温下，植物油脂呈液态，称为油 花生油 大豆油 菜籽油 橄榄油 基本营养物质 牛油 猪油 黄油 油脂 油脂也是一类重要的营养物质，是油和脂的统称，其组成元素与糖类相同。 (即C、H、O) 常温下，动物油脂呈固态，称为脂肪 基本营养物质 室温下， 植物油通常呈 ，动物油脂通常呈 ， 密度比水 ， 黏度较大， 溶于水，易溶于 。 油脂 油脂也是一类重要的营养物质，是油和脂的统称，其组成元素与糖类相同。 (即C、H、O) 物理性质 基本营养物质 液态 固态 小 难 有机溶剂 食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油 油脂 基本营养物质 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯 形成过程 CH2 O H CH CH2 O H O H C17H35 OH O C C17H35 OH O C C17H35 OH O C CH2 O CH CH2 O O C17H35 O C C17H35 O C C17H35 O C (硬脂酸) 油脂 基本营养物质 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯 结构 CH2 O CH CH2 O O C17H35 O C C17H35 O C C17H35 O C 高级脂肪酸的烃基 主体结构 油脂与酯怎么区分呢？ 酯 油脂 不饱和脂肪酸 油脂 基本营养物质 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯 常见的高级脂肪酸 硬脂酸 ( C17H35 COOH ) 油酸 ( C17H33 COOH ) 软脂酸 ( C15H31 COOH ) 亚油酸 ( C17H31 COOH ) 饱和脂肪酸 高级脂肪酸的烃基 油脂 基本营养物质 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯 结构 可以相同也可以不相同 CH2 R O O C CH CH2 R' O O C R'' O O C 烃基 油脂的平均相对分子质量较大，但不是高分子化合物，属于混合物 为什么室温下，植物油脂通常呈液态；动物油脂通常呈固态？ 动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高 植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低 油脂 基本营养物质 化学性质：油脂的氢化———加成反应 工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油 CH2 O CH CH2 O O C17H33 O C C17H33 O C C17H33 O C _____H2 催化剂 3 CH2 O CH CH2 O O C17H35 O C C17H35 O C C17H35 O C 油脂 基本营养物质 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料 化学性质：油脂的氢化———加成反应 油脂 基本营养物质 工业上可利用油脂在碱性条件下的水解反应(即皂化反应)获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产 化学性质：油脂的水解 高级脂肪酸 酸或酶 油脂 -OH 甘油 碱性条件 高级脂肪酸盐 ① ② (皂化反应) 油脂在生产、生活中的应用 基本营养物质 油脂也是人体重要的供能物质，在脂肪酶和水的作用下，分解为脂肪酸和甘油。 油脂 脂肪酸 甘油 每克油脂在人体内完全氧化时放出约39kJ的能量，在正常情况下，人每日需摄入50~60g油脂，它供给人体日需能量的20%~25%。消耗不完的油脂就在人体内以脂肪的形式储存起来，一旦体内缺少糖类食物，这些脂肪就会分解释放出热能。 帮助人体吸收脂溶性维生素等 有缓冲作用，能保护内脏器官 备用能源 奶油 基本营养物质 奶油的来源 奶油俗称_____，是将牛乳中的_____经提炼浓缩而成。 黄油 脂肪 提炼 奶油 基本营养物质 奶油成分及物理特性 奶油中含较多的_____，熔化温度在30℃左右，有一定_____，具有 ... ...
