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课件网) 古诗词中的食材： 黄门飞蝶不动尘，御厨络绎送八珍。———杜甫《丽人行》 西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。———张志和《渔歌子》 休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？———辛弃疾《水龙吟》 竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。———苏轼《春江晚景》 蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。———苏轼《浣溪沙》 纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。———苏轼《戏咏赠子赠邻妪》 智慧分享 教学目标： 1.烹饪原料的概念与分类 2. 原料分类方法。 教学重点：烹饪原料分类的依据 教学难点：正确了解烹饪的原料 一、烹饪原料一词的解释 烹饪原料： 是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材料。 二、烹饪原料的形成和发展 （一）烹饪原料的形成： 1.火的利用，食物原料范围扩大。生食物用火制成熟食物。 2.烹饪技术的诞生，烹饪原料的形成。 加工技术 烹调方法 面食制作方法 （二）烹饪原料的发展 野生生物的人工驯化 1.新石器时代（约1万年前至4000年前） 粮食：小米、黄米、籼【 xiān 】稻 蔬菜：白菜、芜菁、芥菜 畜禽：猪、马、犬、牛、羊、鸡 2.先秦时代（殷商至战国时期） 五谷：稻、黍、稷、麦、菽 五果：枣、李、杏、栗、桃 五畜：马、牛、羊、猪、狗 六禽：雁、鹑、鷃【 yàn 】、雉、鸠、鸽 3.秦汉以后 野生原料的人工驯化数量增多 鱼类、海参、虾、贝类、蟹、蛇、鹌鹑、石鸡、野鸡。 对野生植物原来的人工栽培已取得了很大的成功。 木耳、银耳、猴头菌、香菇、海带、紫菜。 烹饪原料的引进 1.陆路引进 以“洋”开头的有洋白菜，洋葱，西洋芹 2.海陆引进 以“番”开头的有番薯，番杏，番茄，番石榴。 3.计划引进 以“胡”开头的，有胡萝卜，胡瓜，胡桃，胡豆。 三、烹饪原料的分类 烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类： 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 根据原料在烹调中的作用分类： 1、主配料：构成菜点的主要烹饪原料(数量大) 2、调味料：用于调和菜点口味的原料。 3、佐助料：对于菜点的色香味形质感产生帮助或促进作用的原料(数量小，不调味) 优点：适用于烹饪行业专业菜点制作人员对于菜点的原料统计。缺点：对于同一种原料分类不够明确，容易混淆模糊。 根据原料加工与否分类 1、鲜活原料 2、干活原料 3、复制品原料 根据原料的商品种类分类：粮油、肉禽、水产、蛋奶、蔬菜、果品、罐头、调料等。 四、烹饪原料的基本属性 1.安全性 原料使用的安全性是不可忽视的属性，它相对于营养价值、色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨大的危害性。 如原料自身固有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类毒素等)、传染性病毒(口蹄疫病毒、疯牛病病毒、新城疫病毒)、寄生虫(旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪囊虫和弓形虫)、致病菌(O-157大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素)以 ... ...
