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课件网) 智慧分享 烹饪的刀工和原料成形 教学目标 1. 刀工的概念。 2. 原料成形的方法。 教学重点： 烹饪中道具的分类和刀法 教学难点： 正确了解烹饪的刀工. 概念： 原料成形指各种烹饪原料经过刀工处理后呈现的各种形状， 通常是运用刀工刀法来完成。 刀具的分类： 切刀：适合于切，分量适中 砍刀：适合于砍，刀身厚重 前切后砍刀：前薄后厚，斩切两便 片刀：刀身轻薄，适合于片 特殊刀具：剔骨刀，雕刻刀，各种模具 刀具的磨制：磨两头、梭中间，内平外斜 刀具的运用：握刀的方法、手臂与手腕的协调配合 刀工技术的作用： 1.便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀。切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，有便于食用。 2.便于入味。整只和大块原料在烹饪时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部，通过刀工处理后才容易入味，使菜肴味美适口。 3.便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。 4.整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 刀工的基本要求： 1.保持良好的操作姿势，动作要规范协调。良好的操作姿势既可以展现操作者优雅的工作状态，更可以提高工作效率，减少体能消耗和工伤事故的发生；刀工动作要规范协调，要领会刀工的动作要领，保证刀工进程。 2.坚持长期练习，保持愉快心情。“熟能生巧”，长期的练习是精湛刀工形成的基础；工作时保持愉悦的心情，热爱本职工作，可以减少操作过程中出现疲劳感，提高劳动效率。 3.注意保护周边环境卫生。要随时保持操作环境的卫生，在刀工过程中，尽量避免乱扔下角废料和杂物，注意垃圾篓、垃圾袋的使用。能利用的原料应注意收集，充分保证原料的利用率，减少成本损耗；不能利用的废料要收集统一处理。随时保持周边环境的整洁卫生，保持砧板、案板、地面等整洁。 4.刀工应密切配合烹调。应根据原料的具体情况和菜肴制作的具体要求，选用合适的刀工方法，保证刀工的科学性、规范性、合理性。 切菜，切肉，切饼，切糕，切面条，切蔬菜等是烹饪用的最多的刀法。看似简单不成功，其实里面大有学问，不同原料需要采用不同的切法。刀工技法可分为四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃和原料接触砧墩的角度来划分。 直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩的11种刀法。 平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角，其中包括5种刀法。 斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包括两种刀法。 混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中包括三种刀法。 切菜的姿势 刀具选择好了，接下来就是切菜的姿势了。一个正确的姿势能减少切备菜时的疲惫感，也能让下厨更有效率。 首先，腰背要挺直，很多人家里的厨房台面和身高是不匹配的，如果台面过低，可能会一直弯着腰低头切菜，但这样没多久就会腰酸脖子痛了。 这种情况正确的处理办法就是“扎个马步”，让双脚分开点站，稍微降低点重心。花吃姐姐有时候拍菜站久了，也会这样站一会，会轻松很多。 另外，切菜时眼睛要实时注意刀的内侧，调整手和食材的位置，如果一直看向刀外侧的食材，就很容易切到自己的手指。 最重要的就是握刀的手势了。握刀不能只握刀柄，手要同时握住刀柄和刀身，这样才能稳稳地控制住这把刀，人刀合一，落刀稳固，不容易打滑。 右手切菜的同时，左手也不能闲着。左手手指要蜷曲起来，手指头往里扣，用指关节顶住刀面，这样刀垂直落下是永远切不到手指头的。大拇指和小指的摆放位置根据食材的形状灵活调节，以轻扣住食材， ... ...
