第一章 发酵工程（A卷） 题号 一 二 三 总分 分数 考试时间：75分钟 满分：100分 一、单项选择题：本题共13小题，每题3分，共39分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是( ) A.家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵 B.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 C.醋酸菌是兼性厌氧微生物，是原核生物 D.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 2.江南水乡盛产黄酒，传统的黄酒酿造通常以谷物做原料，经高温糖化（将淀粉分解）后添加酒曲发酵而成。下列相关叙述错误的是( ) A. 酒曲中含有丰富的酵母菌，添加酒曲相当于接种 B. 高温糖化既能消灭杂菌又有利于酵母菌对糖类的利用 C. 随着发酵时间的推进，酒精的产生速率先上升后趋于稳定 D. 酵母菌中相关酶活性的降低限制了酒精度数的持续升高 3.如图表示一个发酵装置，下列叙述错误的是( ) A.发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节，所用的菌种大多是单一菌种 B.通过5的搅拌作用，可使培养基在发酵罐内得到充分的混合，也有利于散热 C.啤酒酿造时以大麦为主要原料，在主发酵阶段需持续从图中3处通入无菌空气 D.发酵工程生产条件温和、产物专一、废弃物对环境的污染小 4.湖南省张家界市盛产的“七姊妹”辣椒是制作剁椒的主要原料。将鲜辣椒剁碎后加盐、大蒜和生姜拌匀，放于容器中腌制一段时间，就形成了又酸又辣的剁椒。下列相关叙述错误的是( ) A.腌制时须定时向容器中通气以保证产酸细菌的发酵 B.食用剁椒比食用鲜辣椒更容易消化吸收 C.为了更好地储存，可用熟油浸没剁椒 D.加盐的作用不仅是为了调节剁椒的风味，也能抑制其他杂菌的增殖 5.很多生活实例中蕴含着生物学原理，下列相关说法不准确的是( ) A.酿酒时先来“水”后来“酒”———酵母菌先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸 B.夏天开瓶后的红酒容易变酸———醋酸菌将乙醇直接转化为醋酸 C.制作泡菜时加入“老汤”———老汤”中含较多乳酸菌，可加速发酵 D.含抗生素的牛奶无法用来制成酸奶———抗生素会抑制乳酸菌生长、繁殖 6.在反刍动物瘤胃中生活着多种微生物，其中许多微生物能够分解尿素。某小组计划从牛瘤胃中分离出该类微生物进行研究，如图为实验所用的培养基配方。下列说法正确的是( ) A.该培养基为固体培养基,倒平板操作后,进行高压蒸汽灭菌 B.该培养基上只有尿素分解菌能够存活,因而长出的菌落无须菌种鉴定 C.接种环可以通过灼烧灭菌,灼烧时使用酒精灯的内焰效果更好 D.尿素分解菌能够使培养基的pH升高,可据此初步确定所需菌种 7.某同学想从泡菜汁中筛选耐高盐乳酸菌，进行了如下实验：取泡菜汁样品，划线接种于一定NaCl浓度梯度的培养基，经培养得到了单菌落。下列叙述正确的是( ) A.培养基pH需偏碱性 B.泡菜汁需多次稀释后才能划线接种 C.需在无氧条件下培养 D.分离得到的微生物均为乳酸菌 8.下列关于传统发酵食品生产过程或特点的叙述正确的是( ) A.制作泡菜时将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后与蒜瓣、生姜等香辛料混合装满泡菜坛 B.酿制果酒时，取新鲜葡萄，去除枝梗和腐烂的籽粒，再用清水冲洗1~2次，沥干然后榨汁装入发酵瓶中 C.制作果醋时，可以先在碗中倒入少量醋，一段时间后用其表面产生的一层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间 D.传统发酵食品生产利用了天然存在的菌种，品质稳定，风味独特，是我国传统饮食文化的重要组成部分 9.以下是腐乳制作的实验流程，请判断下列叙述正确的是( ) 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 A.加盐是为了促进毛霉的生长 B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 C.若前期发酵温度过低，腐乳的“皮”不易形成 D.加盐腌制时，底层和近瓶 ... ...
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