综合实践项目：利用细菌或真菌制作发酵食品 制作可安全食用的泡菜 通过视频、资料等分析乳酸菌的结构、繁殖、代谢特点，归纳总结泡菜制作原理和过程，形成结构功能观、物质能量观。（生命观念、科学思维） 通过对装置的设计、原料的选用、环境条件、发酵时间的控制、优化等系统设计泡菜制作方案，并通过对影响泡菜亚硝酸盐浓度因素的探究实践过程，理解“物质与能量”“尺度、比例和数量”等跨学科概念，学会控制变量等，提升小组合作、实验探究以及动手操作等能力。（科学思维、探究实践、工程思维、图样表达） 通过对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，学会测定方法；通过对制作泡菜过程及探究实践过程的交流、评价和反思，培养学生的批判性思维和创新性思维。（科学思维） 查阅资料了解亚硝酸盐的危害以及食品安全方面知识，理解健康饮食的重要意义，同时也感受中华饮食文化的源远流长，劳动人民的勤劳、智慧，体验劳动的快乐。（探究实践、态度责任） 入项：探析泡菜制作原理及过程 课时安排及说明：分组查阅资料，展示交流，明确泡菜制作原理、过程。（课前准备，1～2天；1课时） 课前任务：分组查阅资料，收集整理信息。 提示：收集和整理泡菜制作时需要使用的菌种、制作需要的容器、方法及过程、培养条件等方面内容。了解亚硝酸盐的危害，食品安全标准以及制作过程亚硝酸盐浓度变化等相关内容。 课上内容： 【导入】观看《舌尖上的中国———四川泡菜》，展示各种美味泡菜。 泡菜是传统的发酵蔬菜食品，为了保存蔬菜，延长食品的保质期，人们采用盐腌和发酵的方法制作泡菜。千百年来，泡菜以其清爽可口、回味悠长等特点吸引众多食客，还具有促消化、解荤腥、增强食欲等为大家所接受。制作泡菜的原理是什么？如何才能制作出可安全食用的泡菜呢？ 任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程 课前已经让同学们查找泡菜制作原理及过程的相关资料，我们已经知道泡菜制作离不开乳酸菌。 【提出问题】回忆已学知识，乳酸菌属于哪种微生物，其形态结构特点以及代谢特点、条件是什么？ 学生回答问题，其他同学补充、完善。 【归纳总结】教师展示乳酸菌结构图片，总结分析乳酸菌在自然界广泛分布，包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的厌氧细菌，无成形的细胞核；附着在蔬菜上的乳酸菌在无氧、适宜温度、pH 等条件下，能够分解蔬菜中的有机物，分解成乳酸，这就是泡菜的制作原理。乳酸菌发酵的适宜条件：温度为26～36℃，盐浓度低于6%～10%，pH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1.5%～3%等。在泡菜制作过程中加入食盐、其他配料等，经过发酵会形成别具风味的泡菜。 【提出问题】制作泡菜的过程是怎样的？要想制作出色香味俱佳的泡菜，需注意什么？ 学生依据查阅的资料进行交流，小组同学进行补充、完善。 【归纳总结】老师引导学生进行总结梳理。 1．泡菜制作的主要流程及每个步骤的作用。 制作主要流程： 分析：①对选取的蔬菜需要如何处理？ ②需要加入什么调料？如何进行配制？ ③加入的调味料主要有食盐、白酒等，加入白酒的目的是 ④食盐溶液需要煮沸冷却后再打入容器，为什么？ ⑤处理后的原料放入容器以及加入调制的料，放入多少比较适宜？ ⑥…… 2．要想制作出色香味俱佳的泡菜，需要注意的方面： 如泡菜装置的设计与选择；材料、容器的消毒灭菌等；盐水的制备、调料的配制；制作环节等都关乎泡菜制作的成败。调料的配制是泡菜风味形成的关键。 任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法 在泡菜制作过程中，如果制作不当，可能会产生亚硝酸盐，控制亚硝酸盐含量是制作出可安全食用泡菜的关键。 【提出问题】为什么要控制亚硝酸盐含量？泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐呢？ 学生思考回答，教师总结。 ... ...
~~ 您好，已阅读到文档的结尾了 ~~
