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课件网) 蛋白质 第七章 有机化合物 1.了解蛋白质的组成、物理性质和主要应用 2.掌握蛋白质的主要化学性质 蛋白质与生命体 主要存在于生命体内：肌肉、毛发、皮肤、角蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒； 在植物中也很丰富：大豆、谷物、花生、植物种子等。 结晶牛胰岛素 1965年我国科学家首次完成牛胰岛素的全合成，为蛋白质的研究做出了重大贡献。 蛋白质是构成细胞的基本物质。 O －C－NH－ 1．蛋白质的组成：蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成，相对分子质量在10 000以上。 蛋白质的组成和结构 肽键 NH2 R— CH — COOH H2O —COOH 羧基 — NH2 氨基 氨基 氨基酸 羧基 水解 蛋白质的组成和结构 O －C－NH－ 蛋白质的结构单元———氨基酸 NH2 R— CH — COOH 羧基的相邻碳为α-位,组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是α-氨基酸 α 天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200～300℃熔化时分解，能溶于强酸、强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚这样的有机溶剂。 蛋白质的结构单元———氨基酸 常见的氨基酸： 谷氨酸 CH2—COOH NH2 甘氨酸 CH3—CH—COOH NH2 丙氨酸 CH2—CH—COOH NH2 苯丙氨酸 — 1、两性： ②氨基-NH2 与H+反应-NH3+ 氨基酸的性质 NH2 R— CH — COOH ①羧基(-COOH)，表现酸性，与碱反应 +NaOH→ NH2 R— CH — COONa +H2O NH2 R— CH — COOH +HCl → NH3Cl R— CH — COOH 氨基酸 多肽 蛋白质 2、成肽反应： H R` + H-N— CH — COOH （酸脱羟基，氨脱氢） NH2 R— CH — COOH R` — NH— CH — COOH+H2O NH2 R— CH — C O 二肽 氨基酸的性质 3、聚合反应： R H [ NH— CH — CO ] OH+(n-1)H2O NH2 nR— CH — COOH n 缩聚反应 n个氨基酸结合 脱去n-1个H2O 形成n-1个肽键 氨基酸的性质 1．溶解性 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。 2．两性 蛋白质分子中存在羧基和氨基，因而蛋白质既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。 3．水解反应 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解生成多肽，多肽进一步水解成氨基酸。 蛋白质的性质 【实验7-8】向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴(NH4)2SO4溶液，观察现象。 (1) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴(CH3COO)2Pb溶液，观察现象。 (2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 (3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。 蛋白质的性质 4、蛋白质的盐析 定义： 条件： 过程： 应用： 蛋白质在浓的轻金属盐如Na2SO4、(NH4)2SO4等盐的浓溶液中，由于溶解度的降低而析出 钠盐、铵盐等无机盐浓溶液 可逆的物理变化 分离和提纯蛋白质 蛋白质的性质 5、蛋白质的变性 定义： 条件: 过程： 应用： 蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，溶解度下降，并失去生理活性。 强酸、强碱、重金属的盐类(铜，汞，铅，铬，镉等)、乙醇、甲醛（福尔马林），加热、紫外线等。 不可逆的化学变化 杀菌消毒 蛋白质的性质 [思考与讨论]根据所学有关蛋白质的知识，回答下列问题： ①为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？ ②为什么在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害？ 硝酸可以使含有苯环蛋白质变黄称为蛋白质的颜色反应 应用: 检验蛋白质 6、颜色反应： 7、灼烧： 蛋白质灼烧时会产生特殊的焦羽毛气味 应用: 鉴别蛋白质产品如真假羊毛衫、蚕丝被 生成CO2、H2O、N2、SO2、P2O5等物质。 蛋白质的性质 1、误服重金属盐，可以喝大量的牛奶、豆浆、蛋清(利用蛋白质变性)形成不溶于水 ... ...
