7.4 课时2 蛋白质 油脂 【学习目标】 1.知道蛋白质的存在、组成、特征性质以及在生产、生活中的重要应用。 2.知道蛋白质水解的最终产物是氨基酸,熟知常见氨基酸及其结构特点。 3.熟知油脂的组成和结构特点,了解油脂的性质及其特征反应。 4.了解油脂在生产、生活中的应用及与人类营养、健康的联系。 【自主预习】 一、蛋白质 1.蛋白质的组成与存在 物质 组成元素 代表物 代表物分子 蛋白质 、S、P等 酶、肌肉、毛发等 氨基酸连接成的高分子 2.常见的氨基酸(写结构简式) 甘氨酸: ; 苯丙氨酸: 。 上述氨基酸都是α-氨基酸,在α-氨基酸分子中,氨基和羧基连在同一个碳原子上。氨基酸分子中都含有 和 两种官能团。在一定条件下,氨基酸之间能发生聚合反应,生成更为复杂的多肽,进而构成蛋白质。 3.蛋白质的性质 (1)水解反应:蛋白质 。 (2)特征反应:某些蛋白质的特征反应可用于蛋白质的检验。 (3)变性:蛋白质受热达到一定温度时就会凝聚,这种凝聚是 的,即凝聚后不能在水中重新溶解,我们把蛋白质的这种变化叫作 。蛋白质在一些化学试剂,如 盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等,以及一些物理因素,如加热、紫外线等的作用下均会变性,失去生理活性。 4.蛋白质在生产、生活中的应用 (1)蛋白质是人类必需的 ,能保证身体健康。 (2)动物的毛和蚕丝的主要成分是 ,可应用于纺织工业。 (3)酶是一类特殊的蛋白质,是生物体内重要的 。 二、油脂 1.油脂的分类和物理性质 (1)油脂的分类 (2)物理性质 油脂的密度比水的 ,黏度比较大,触摸时有明显的油腻感。油脂 溶于水, 溶于有机溶剂。 2.油脂的结构 (1)油脂是由 与 (丙三醇)通过酯化反应生成的酯,其结构如图所示: 结构简式中的R、R'、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯;R、R'、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。 (2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多,常见的有: ①饱和脂肪酸:如硬脂酸,结构简式为 ;软脂酸,结构简式为C15H31COOH。 ②不饱和脂肪酸:如油酸,结构简式为 ;亚油酸,结构简式为C17H31COOH。 (3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯,常温下一般呈 态;动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯,常温下一般呈 态。 3.油脂的化学性质 (1)水解反应 ①在酸性条件下,水解生成 和 。 ②油脂在碱性条件下的水解反应称为 反应,获得高级脂肪酸盐和甘油,进行肥皂生产。 (2)氢化反应 液态植物油在一定条件下与H2发生 反应,提高饱和程度,生成固态的氢化植物油。例如: +3H2 油酸甘油酯(油) (脂肪) 氢化植物油性质稳定,不易变质,便于运输和储存,可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 4.油脂在人体内的转化 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成高级脂肪酸和 ,然后再分别进行氧化分解,释放能量。同时油脂能促进 (如维生素A、D、E、K)的吸收,并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。 1.判断正误(正确的打“√”,错误的打“×”)。 (1)蛋白质水解的最终产物是氨基酸。 ( ) (2)氨基酸、淀粉均属于有机高分子。 ( ) (3)氨基酸分子中含有—COOH和—NH2。 ( ) (4)重金属盐能使蛋白质凝结,所以误食重金属盐会中毒。 ( ) (5)天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯,它属于有机高分子。 ( ) (6)植物油和动物脂肪都不能使溴水褪色。 ( ) (7)植物油在空气中变质是发生了加成反应。 ( ... ...
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