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课件网) 第四章·细菌和真菌 人教八上 课件研究所 认识人类对细菌和真菌多方面的利用 通过观察酵母菌发酵实验，解释发酵的生物学实质 了解食品保存的方法，识别安全食品的包装及疾病防治等内容，选择健康的生活方式 1. 制作泡菜是哪种微生物在起作用？ 2. 视频中，“请出老盐水”相当于是培养细菌和真菌一般方法中的哪一个步骤？ 3. 什么是发酵？发酵与细菌、真菌有什么关系？ 乳酸菌 接种 经过发酵的面团有什么变化？为什么会有这些变化？ 发酵前 发酵后 酵母菌 1. 实验探究：酵母菌的发酵现象 在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯子中的液体倒入透明的塑料瓶内，再往瓶内加一些温开水，将一个小气球挤瘪后套在瓶口，观察瓶中的情况。 发酵前 发酵后 1. 实验探究：酵母菌的发酵现象 澄清石灰水检测 结论：酵母菌发酵产生二氧化碳 澄清石灰水变浑浊 1. 实验探究：酵母菌的发酵现象———验证产物 发酵过程中，酵母菌通过呼吸作用分解有机物。 1. 实验探究：酵母菌的发酵现象———验证产物 氧气充足时： 二氧化碳+水，释放大量能量 葡萄糖+氧气 酵母菌 将实验继续进行一段时间： 酒精检测结果：1.9g/l 结论：酵母菌发酵产生酒精 1. 实验探究：酵母菌的发酵现象———验证产物 随着实验进行氧气不断被消耗，氧气不足时，瓶内发生的转化： 1. 实验探究：酵母菌的发酵现象———验证产物 氧气不足时： 葡萄糖 酵母菌 酒精 二氧化碳 + ，释放少量能量 二氧化碳 + 水 葡萄糖 酵母菌 无氧 二氧化碳 + 酒精 有氧 发酵的生物学实质：微生物的培养过程，即特定微生物在一定条件下，将有机物分解成人类所需物质。 ① 糯米淘洗干净、浸泡一昼夜，放入锅中蒸熟。 ② 把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，凉到30度左右； ③ 把米饭放入灭菌的容器，撒上酒曲，并拌匀； ④ 把糯米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点凉开水，将容器密封。 ⑤ 将容器放在比较暖和的地方，冬天可以放在暖气旁。 为曲霉和酵母菌的生长提供有机物 防止高温杀死酒曲中的酵母菌和曲霉 灭菌：防止容器上的其他微生物污染；酒曲———接种 凹坑———使酵母大量繁殖；密封———提供无氧环境 为酵母菌的生长提供适宜的温度 2. 学以致用：米酒的制作 米酒的制作原理 淀粉 葡萄糖 曲霉（分泌淀粉酶） 葡萄糖 酵母菌 二氧化碳+酒精 醋酸 醋酸菌 酿醋先酿酒 3.食品中的其他微生物———乳酸菌 乳酸 乳糖 乳酸菌 乳酸菌 葡萄糖 乳酸 3.食品中的其他微生物———霉菌 霉菌 蛋白质 氨基酸，一些风味物质 知识点总结 食品名称 发酵菌种 原理 馒头、面包 有氧条件下：葡萄糖+氧气→ 啤酒 无氧条件下：葡萄糖 → 泡菜 无氧条件下：葡萄糖 → 醋 有氧条件下： 酒精 → 酱 将豆制品中的蛋白质转化为氨基酸和一些风味物质 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 霉菌 水 + 二氧化碳 酒精 + 二氧化碳 乳酸 醋酸 防止食品腐败的原理： 把食品内细菌和真菌杀死，或抑制它们生长繁殖。 食品腐败的原因： 细菌和真菌在食物中大量生长繁殖，导致食物的腐败。 细菌、真菌与食品的保存 ① 脱去水分 脱水法 细菌、真菌与食品的保存 晒制与烟熏法 渗透保存法 腌制法 ② 改变温度 细菌、真菌与食品的保存 低温冷藏法 （0~10℃） 低温冷冻法 （-18℃） 巴氏消毒法 低温长时间加热法 62～65℃，30min 高温短时间加热法 （93~95℃，30s） ③ 改变气体 细菌、真菌与食品的保存 充入氮气 真空包装 ④ 其他方法 罐藏法 防腐剂法 细菌、真菌与食品的保存 射线法（紫外线、X射线、Y射线等） 杀菌 抑菌 食品的保存方法 细菌、真菌与食品的保存 A.脱水法 B.渗透保存法 G.晒制与烟熏法 H.巴氏消毒法 F.冷冻法、冷藏法 D.防腐剂法 E.射 ... ...
