1.1传统发酵技术的应用课件(共17张PPT1个视频)-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3

(课件网) 传统发酵技术的应用 发酵 你知道的发酵食品有哪些？ 一、发酵与传统发酵技术 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （3）类型： （1）概念： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 1.发酵 （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 2.传统发酵技术 (1)概念： (2)类型: 固体发酵 半固体发酵 注：混合菌种 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 家庭式或作坊式 (3)方式： 菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。 (4)缺点： (5)实例： 腐乳制作 ③原理: ②菌种： 酵母，曲霉和毛霉等，毛霉（真核）起主要作用。 蛋白质 小分子的肽+氨基酸 蛋白酶 脂肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 毛霉 ①原料：豆腐 2.传统发酵技术 一、发酵与传统发酵技术 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制杂菌生长，避免豆腐块腐败变质。 含水量70%左右为宜。过高：不易成形； 过低：不利于毛霉生长 卤汤包括酒（12%）和香辛料。 酒：抑制微生物生长，并使腐乳有独特香味 香辛料：调味、防腐杀菌 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制腐乳坯 ④制作过程 1.泡菜的制作 （1）菌种： 乳酸菌 ①生殖方式： 二分裂 ③代谢类型： 异养厌氧型 ④种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 （原核生物） （2）发酵原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 ②菌种分布： 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内 二、尝试制作传统发酵食品 (3) 泡菜的制作 ①泡菜制作原理： 利用植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。 ②材料用具： ③方法步骤： 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 发酵中期 发酵后期 曲线模型 ④发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化： 少（O2抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 最多（乳酸抑制其他菌活动） 增多 下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动） 继续增多， 最后保持稳定 下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 2.果酒、果醋的制作 （1）果酒制作微生物 ①生殖方式： ②代谢类型： ③菌种分布： 酵母菌 兼性厌氧型 真核生物（单细胞真菌） 含糖量较高的蔬菜水果表面 ④最适生长温度： 酿酒酵母：约为28℃； 野生酵母：18~30℃ 多以出芽生殖为主。 （2）果酒制作的原理： ①菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2+能量 酶 C6H12O6＋6O2＋6H2O 6CO2＋12H2O+能量 酶 ②发酵过程： 2.果酒、果醋的制作 （3）果醋制作的微生物 ①生殖方式： ②代谢类型： ... ...