专题1过关检测 (时间:60分钟,满分:100分) 一、选择题(共25小题,每小题2分,共50分) 1.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成,酒精度在7%~18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是( )。 A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B.制果醋的温度要比制果酒的温度高些 C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满 解析:果酒的制作离不开酵母菌,果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间。 答案:B 2.买罐头食品时,发现罐头盖上印有“如发现盖子鼓起,请勿选购“的字样,引起盖子鼓起的最可能的原因是( )。 A.好氧细菌呼吸,产生二氧化碳和水 B.微生物呼吸,产生二氧化碳 C.乳酸菌呼吸,产生二氧化碳和乳酸 D.酵母菌有氧呼吸,产生二氧化碳和水 解析:罐头盖子鼓起的原因最可能是由于罐内气体体积增大所致,乳酸菌只产生乳酸,并不产生二氧化碳,故C错;好氧型细菌、酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳的量和消耗的氧气的量相等并不会导致罐内气体体积增大,故A、D错误;微生物呼吸产生二氧化碳使体积增大,说明罐内微生物繁殖引起食物腐败,不能食用,故B正确。 答案:B 3.下列关于果醋制作的叙述,错误的是( )。 A.制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通入氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌,对温度要求较高,一般在50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析:醋酸菌是好氧菌,所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃。当氧气、糖都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。 答案:B 4.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是( )。 A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 解析:酵母菌是真核生物,含有线粒体,醋酸菌是原核生物,无线粒体;果酒发酵过程中温度为18~25 ℃,而醋酸发酵温度为30~35 ℃,且醋酸菌是需氧型,在果醋发酵过程中,还需充足的氧气;在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与,因为豆腐的主要成分为蛋白质;为防止杂菌污染,在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。 答案:C 5.在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是( )。 A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降 B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 解析:制果酒的过程中,酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均能产生CO2,CO2溶于发酵液中,使pH下降。酒精是中性的,酵母菌无氧呼吸不会产生乳酸,B、C两项均错。在制作果酒的过程中,酒精有杀菌作用,乳酸菌不能生存。 答案:A 6.在制葡萄醋的过程中,时间应控制在( )。 A.7~8天 B.10~12天 C.9~12天 D.15天左右 解析:制葡萄醋的过程中,应严格控制温度和发酵时间,时间应控制在7~8天。 答案:A 7.在果酒、腐乳及泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是( )。 A.减少、增加 B.减少、减少 C.增加、增加 D.增加、减少 解析:在果酒、腐乳及泡菜制作中,分别有酵母菌、毛霉、乳酸菌进行了发酵作用,因此部分有机物被消耗;因为在发酵过程中相应菌种把材料中的大分子物质分解为小分子物质,所以能量会减少,但有机物的种类会增多。 答案:A 8.利用 ... ...
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