第45讲 传统发酵技术的应用(原卷版) 知识点1 果酒与果醋 一、制作原理 果酒制作的原理 1．菌种：_____。其代谢类型为_____。 2．制酒原理：在_____条件下，酵母菌能进行_____产生酒精。 反应式为： 3．影响酒精发酵的主要环境条件有_____、_____和pH。 (1)酵母菌生长的最适温度是_____；酒精发酵一般将温度控制在_____。 (2)酒精发酵过程中，要保持_____环境。 4．菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的____。 5．葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的_____也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 果醋制作的原理 1．菌种：_____。其代谢类型是_____。 2．原理：醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸 (1)当_____都充足时，醋酸菌可以将_____分解成醋酸。 (2)当缺少_____时，醋酸菌可以将_____变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为_____。 3．温度要求：醋酸菌的最适生长温度是_____。 二、发酵流程 1．请完善实验流程。 ―→―→―→―→ ↓ ↓ 2、发酵装置： 三、实验应注意的问题: 1．选择的葡萄要_____，榨汁前先将葡萄进行_____并除去_____。 2．发酵瓶要用体积分数为_____的酒精消毒，或者用_____洗涤，装入葡萄汁后要保留大约_____的空间。 3．果酒发酵的时间一般控制在_____左右，果醋发酵的时间一般控制在_____左右。 四、实验结果与分析 1．可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定 2、进一步鉴定 (1)酒精发酵的结果检测。 ①检测试剂：_____。②检测条件：_____。③实验现象：呈现_____。 知识点2：腐乳制作 一、制作原理 腐乳制作的原理: 毛霉等微生物产生 ，作用如下: 蛋白质 ； 脂肪 。 二、制作流程 腐乳制作流程图: 三、注意事项： 1、影响品质的因素：豆腐含水量( %)?盐的用量? 卤汤中酒的含量( %)、发酵温度( ℃ ) 2、防止杂菌污染： ①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用 消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶布将瓶口密封。 封瓶口时，最好 ，防止瓶口被污染。 知识点三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、泡菜制作的原理: 在 条件下， 菌将葡萄糖分解成 。 二、制作泡菜流程： 三、泡菜制作的注意事项 ①材料的选择及用量 a．蔬菜应 ，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 b．清水和盐的质量比为_____，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的 ，二是杀灭盐水中的 。 ②防止杂菌污染：每次取样用具要 ，要迅速封口。 四、测定亚硝酸盐含量 1、原理： 法：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。 2、下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。 ①～③纵轴标识依次为_____、_____、_____。提示 ①为乳酸菌的数量 ②为亚硝酸盐的含量 ③为乳酸的含量 归纳总结 泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 ①选择的泡菜坛要密封性好； ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料； ③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 与传统发酵有关的几种微生物的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 生长适宜温度 18～25 °C 30～35 °C 15～18 °C 室温 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 1、混淆果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的 ... ...
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