专题综合检测(一) 一、选择题(每小题2分，共20分) 1．[2019·武汉市钢城第四中学高二期中]在果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作中，用到的主要微生物分别是( ) A．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌 C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，A项正确。 答案：A 2．[2019·武汉市钢城第四中学高二期中]变酸的酒表面观察到的菌膜，泡菜坛内的白膜，腐乳外部致密的“皮”，与其相关的微生物分别是( ) A．醋酸菌、酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析：①在氧气充足的条件下，能将乙醇转化成醋酸，变酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；②泡菜坛液面的一层白膜，主要是成膜酵母菌繁殖的结果；③腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的。 答案：A 3．[2019·武汉市钢城第四中学高二期中]下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．与果酒、果醋制作相比，腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种同化作用类型分别是自养型、异养型、异养型 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析：果酒制作所需要的温度在18 ℃～25 ℃，果醋制作所需要的温度是30 ℃～35 ℃，腐乳制作所需要的适宜温度是15 ℃～18 ℃，A项错误；醋酸杆菌为需氧型细菌，因此进行的是有氧发酵，B项错误；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，三种菌都是异养型，C项错误；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌(单细胞真菌)、醋酸杆菌(属于需氧型细菌)和毛霉(多细胞真菌)，它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D项正确。 答案：D 4．[2019·四川高二期末]下列关于传统发酵技术实验的说法，错误的是( ) A．在果酒的基础上制作果醋，应适当升高温度，并通入无菌空气 B．制作腐乳时，若酒精的含量过高，则腐乳成熟的时间将会缩短 C．腌制泡菜时，腌制时间和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量 D．酿酒过程中，大多数微生物都无法适应缺氧、呈酸性的环境 解析：果酒发酵是酵母菌在18 ℃～25 ℃无氧环境中培养，果醋是醋酸菌在30 ℃～35 ℃有氧环境中，故在果酒的基础上制作果醋，应适当升高温度，并通入无菌空气，A项正确；制作腐乳时，若酒精的含量过高，则腐乳成熟的时间将会延长，B项错误；腌制泡菜时，腌制时间和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，C项正确；酿酒发酵是酵母菌在18 ℃～25 ℃无氧环境中培养，大多数微生物都无法适应缺氧、呈酸性的环境，D项正确。 答案：B 5．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是( ) A．家庭酿果酒，一般不对果实进行严格的消毒，主要是保留水果的原味 B．泡菜中所含的亚硝酸盐在特定条件下可转化为化学致癌因子亚硝胺 C．果酒变酸可能是醋酸菌将乙醇直接转化为醋酸 D．工业制作腐乳时，豆腐块上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子 解析：家庭酿果酒，需要果实进行严格的消毒，否则会感染杂菌，A项错误；菜中所含的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是在特定条件下可转化为化学致癌因子亚硝胺，B项正确；醋酸菌将乙醇转化成乙醛，再将乙醛转化成醋酸，C项错误；工业制作腐乳时，是将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，不是来自于空气中的毛霉孢子，D项错误。 答案：B 6．[2019·北京高二期末]如图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化。下列叙 ... ...
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