人教版选修一专题测试（2）腐乳的制作（含解析）

中小学教育资源及组卷应用平台 2020-2021学年度高二生物人教版选修一专题测试 （2）腐乳的制作 1.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( ) A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 2.关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是( ) A.多种微生物参与了腐乳发酵 B.装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵 C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 3.在腐乳制作的过程中，需要( ) A. 选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌 B. 将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度 C. 将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封 D. 控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质 4.关于豆腐乳的叙述，不正确的说法是( ) A.青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与传统发酵 B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳 D.腐乳外部的“皮”是可以食用的 5.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A.加盐和加酒都能够抑制微生物的生长 B.含水量大于85%的豆腐最适合用来制作腐乳 C.必须要有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰灼烧以防杂菌污染 6.下列关于腐乳制作过程的说法，不正确的是( ) A.制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状细菌 B.盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量 C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与 D.腐乳制作流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 7.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。如图是腐乳制作的流程，下列叙述中错误的是( ) A.毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.密封不严会导致杂菌感染而腐败变质 D.高温环境下腐乳制作的时间可大大缩短 8.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中不正确的是( ) A.决定腐乳特殊口味的是卤汤 B.腐乳制作过程，应选含水量为70%左右的豆腐为宜 C.将长满毛霉的腐乳坯放在瓶中加盐时，接近瓶口的盐要铺厚些 D.卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒的含量过高，不足以抑制微生物的生长；含量过低，腐乳成熟的时间会延长 9.腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是( ) ①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②析出豆腐中的水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解 A.①③④ B.①②③④ C.②④ D.①②③ 10.传统制作腐乳的过程中，说法正确的是( ) A.在传统发酵过程中，要控制只有毛霉参与发酵，防止杂菌污染 B.腐乳中的营养比豆腐更易被人吸收 C.除豆腐外，还可以广泛的选用豆腐皮、豆腐泡等视频来制作腐乳 D.在制作腐乳时，成品的“陈腐乳水”能提供菌种 答案以及解析 1.答案：C 解析：将腐乳坯堆积起来时，毛霉有氧呼吸过程释放的大量热能会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，A正确；毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染，B正确；毛霉的生长需要一定的湿度，可选用含水量为70%的豆腐制作腐乳，不需直接在腐乳坯表面喷水，C错误；料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染，D正确。 2.答案：D 解析：A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确； B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进各种微生物的其他生化反应，生成腐乳的香气，B正确； C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋 ... ...