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课件网) 人类对细菌和真菌的利用 一、选题背景 一、选题背景 一、选题背景 提出问题 不同酵母菌发酵的馒头效果相同吗？ 制作馒头的酵母菌有哪些呢？ 如何检测发酵效果呢？ 二、文献综述 文献研究方向：不同品牌干酵母 馒头发酵风味 我们的改进方向：产物检测 发酵效果对比 三、实验改进 查阅资料 明确创新方向 了解酵母菌科学发现史 提出 问题 探究思路 三、实验改进 设计方案，展示互评 填写方案设计表 三、实验改进 探究思路 面团特性 查阅资料 微观观察 发酵时间 明确创新方向 了解酵母菌科学史 发酵效果 提出 问题 提出 问题 发酵产物 馒头品质 实地 调查 深度 探究 设计方案 三、实验改进 实地调查 获取酵母 鲜酵母 老面 干酵母 三、实验改进 微观观察 三、实验改进 微观观察 干酵母 鲜酵母 老面 结论：同等体积的酵母培养液中, 鲜酵母数量最多，活性强。 推测：同体积下，酵母菌的数量多少会影响发酵效果。 三、实验改进 发酵条件 定量：200g面粉、100克水（比例2:1） 干、鲜酵母：面粉=1：100 老面因为含面粉多，酵母少，根据面点 师傅建议的实际用量进行配比 选用有刻度的容器进行发酵 三、实验改进 发酵效果 发酵时间 面团特性 馒头品质 发酵产物 三、实验改进 发酵效果 统计数据，绘制折线图 三、实验改进 馒头品质 馒头品质评价表 结论：老面馒头有嚼劲，有酸味制作中需用食用碱中和，麦香浓； 鲜、干酵母馒头软，蓬松度好 提问：发酵产物中的二氧化碳能不能通过测定直观看见数据呢？ 三、实验改进 连接电脑，可以探测单位时间中 二氧化碳含量的变化，形成曲线图 传感器监测发酵产物二氧化碳 二氧化碳传感器 融合信息科技 三、实验改进 三种酵母发酵中产生 二氧化碳时间及含量比较 干酵母 鲜酵母 老 面 开始产生 二氧化碳时间 14分30秒 8分20秒 40分钟 二氧化碳含量达到探测峰值时间 38分钟 28分钟 3小时30分 二氧化碳含量 增加速度 快速增加 迅速增加 缓慢增加 干酵母 鲜酵母 老面 运用数学统计，分析曲线数据 三、实验改进 发酵效果 发酵时间 面团特性 馒头品质 发酵产物 干酵母 鲜酵母 老面 快， 1.5-2小时 最快， 1小时 较慢， 6-8小时 发酵1小时，气孔数少 发酵1小时，气孔数多 发酵1小时，未产生气孔 发酵后有酸味 较软，弹性好 松软、弹性好 有嚼劲，有麦香，有酸味需加入食用碱中和 开始产生二氧化碳时间较短，含量逐渐增加 开始产生二氧化碳时间很短，含量迅速增加 开始产生二氧化碳时间很长，含量缓慢增加 结论：发酵效果与酵母菌的数量、活性都有关系！ 三、实验改进 修改方案 可否让碱性馒头更直观可见呢？能不能自己制作酵母培养液呢？ 三、实验改进 探究思路 面团特性 查阅资料 微观观察 发酵时间 明确创新方向 了解酵母菌科学史 发酵效果 自制酵母 培养液 提出 问题 提出 问题 提出 问题 广度 探究 发酵产物 馒头品质 花青素 酸碱测试 实地 调查 深度 探究 实验 活动拓展 三、实验改进 1.结合化学，尝试实验 2.酸碱指示，利于健康 花青素馒头 结论：加入花青素制作的馒头，有直观的颜色变化，便于人们需求。 三、实验改进 1.制作天然酵母培养液 2.观察记录培养情况，微观观察并测试酵母活性 自制酵母培养液 结论：自制天然酵母液活性较好，制作成馒头麦香浓。 三、实验改进 赋予文化，设计装置 热水 待发酵面团 保温发酵装置 加盖密封 三、实验改进 评价与感悟 实验建议: 按照不同的需求选择 活性干酵母 鲜酵母 老面面肥 培养的 天然酵母 特点 特殊培育的、干燥脱水后仍保持强发酵里的干酵母，保质期长，使用方便，发酵速度快 没有经过干燥和造粒工艺的酵母。活细胞多，发酵速度最快，发酵风味足。 天然安全，但发酵后有酸性，需用碱中和 ... ...
