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课件网) 第1节 传统发酵技术的应用 第2课时 02 关注食品安全和健康的生活方式。 01 掌握制作果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题,说出传统发酵技术的优点与不足。 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？ 葡萄及葡萄酒 从社会中来 2.酒精发酵 （1）应用的微生物： ①生物类型： ②生殖方式： ④分布： ③代谢类型： ⑥应用： （2）原理： C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酵母菌 异养兼性厌氧型 在无氧情况下，进行酒精发酵 含糖量较高的蔬菜、水果表面 单细胞真菌 酿酒、制作馒头和面包 酵母菌的出芽生殖 ⑤作用： 出芽生殖为主，不利条件下进行孢子生殖。【均为无性生殖】 （酿酒酵母的最适生长温度为28℃左右） 二、尝试制作传统发酵食品 3.醋酸发酵 （1）应用的微生物： ①代谢类型： ②途径： ③应用： C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量 （2）原理： 酶 酶 醋酸菌 异养好氧型 在氧气、糖都充足时，能将糖分解成醋酸； 在缺糖时，能将乙醇转化成乙醛，在将乙醛变成醋酸 酿醋 2021年新的《中华人民共和国进出口税则》中，白酒对应的英文变成Chinese Baijiu。此次更改对于准确描述中国白酒这一民族产品，规范白酒出口名称，扩大国际影响力都具有积极的作用。中国酒业协会未来仍将继续与相关部门合作，共同推动中国白酒文化的国际化工作。 事实1 探究实践“制作果酒和果醋”。明确制作的原理、应用的微生物和制作步骤。 阅读教材P6-7 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 阅读教材P6-7，思考: 1.制作果酒的微生物 （1）菌种： ①菌种来源： ②适宜温度： ③代谢类型： 酵母菌（真核生物） 含糖量较高的水果、蔬菜表面 酿酒酵母的最适生长温度约为28℃ 异养兼性厌氧型 电镜下的酵母菌 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵。 探究·实践 尝试制作传统发酵食品 制作果酒和果醋 原理 （2）发酵条件： （3）生产应用： 制作果酒时将温度控制在 进行发酵。 a.温度： b.氧气： 制作果酒时，酵母菌先在 的情况下大量繁殖； 后在 下，进行酒精发酵。 氧气充足 无氧条件 18~30℃ 酿酒酵母最适生长温度约为28℃。 可用于酿酒、制作馒头和面包等。 制果酒和果醋 果酒制作流程 ①器具消毒 ②冲洗葡萄 ③榨汁装瓶 ④酒精发酵 70%的酒精的作用： 消毒 ①冲洗的目的： ②冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？ ③应该先冲洗再去梗，还是先去梗再冲洗？为什么？ 去除表面灰尘、污物 防止洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。 ①应该先清水冲洗，再去除枝梗。②避免去梗时葡萄破损增加被杂菌污染的机会 不能， ①器具消毒 ②冲洗葡萄 ③榨汁装瓶 ④酒精发酵 ①葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？ ②每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的： ③拧松但不打开的目的： a.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 b.酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵； 排出CO2，防止发酵瓶爆裂 防止杂菌和空气倒流进入发酵瓶。 果酒制作流程 醋酸菌（原核生物） 空气中的醋酸菌 变酸的酒的表面形成的菌膜 异养需氧型 a.温度： b.氧气： 将温度控制在 进行发酵。 30~35℃ 需要在充足的氧气条件下。 醋酸菌对 氧气 的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。 2.制作果醋的微生物 （1）菌种： ①菌种来源： ②代谢类型： （2）发酵条件： （3） ... ...
