1.1 传统发酵技术的应用课件(共39张PPT) 2025-2026学年人教版（2019）高中生物学选择性必修3

(课件网) 1.1 传统发酵技术的应用 （第2课时） 制作泡菜 1. 实验原理 利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵的。 乳酸的质量百分比为0.4~0.8%时，泡菜口味、品质最佳。 C6H12O6 2C3H6O3(乳酸) + 能量 酶 制作泡菜 2. 实验材料 泡菜坛 白酒 食盐 清水 新鲜蔬菜（萝卜、黄瓜、白菜、豇豆等） 蒜瓣 生姜 其他香辛料（花椒、辣椒等） 制作泡菜 3. 方法步骤 新鲜蔬 菜准备 2 配制盐水 1 泡菜坛 清洗消毒 3 蔬菜 装坛 4 放入 香辛料 5 倒入冷却盐水 6 密封 腌制 7 制作泡菜 3. 方法步骤 配制盐水 1 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌除氧 新鲜蔬菜准备 2 调味，抑制微生物生长 防止影响乳酸菌的生命活动 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干； 泡菜坛清洗消毒 3 洗净晾干，倒入白酒消毒，倒掉白酒后倒置备用。 制作泡菜 3. 方法步骤 蔬菜装坛 4 将准备好的蔬菜切条装入坛中，装至半坛。 放入香辛料 5 放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 倒入冷却盐水 6 将将冷却水缓慢倒入坛中，使盐水没过全部菜料。 密封腌制 7 向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中经常向水槽中补充水。 制作泡菜 ① 用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 加水 用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。 4. 结果分析 制作泡菜 4. 结果分析 ② 为什么泡菜坛只能装入八成满？ 在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。 另外，泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。 泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。 制作泡菜 4. 结果分析 ③ 你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？ 泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； 根据亚硝酸盐的含量来评定； 可以通过乳酸菌的形态和数目； 一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无梅花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。 制作泡菜 5. 进一步探究 亚硝酸盐 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。 制作过程中亚硝酸盐含量的变化 腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响 制作泡菜 亚硝酸盐 ① 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红 蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 硝酸盐 硝酸盐还原菌 亚硝酸盐 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 亚硝胺 维生素C、E和酚类物质 亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 制作泡菜 亚硝酸盐 ② 设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化 实验原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸含量。 比色法 亚硝酸钠标准显色液 制作泡菜 测定亚硝酸盐含量的操作 配制溶液 制备泡菜样品处理液 配制一系列 标准液 比色 制作泡菜 某同学在制作泡菜前，査阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图。 3 5 7 9 11 13 0 4 8 12 16 20 24 发酵时间/d 亚硝酸盐含量/(mg/kg) (1) 据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认 为该泡菜在什么时间食用比较合适？为 什么？ 13天后食用比较好，亚硝酸 ... ...