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课件网) 第1课时 传统发酵技术与泡菜制作 任务 探究·实践———制作泡菜 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵:指人们利用_____，在适宜的条件下，将原料通过_____ _____转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 微生物的代谢 2.传统发酵技术 (1)概念：直接利用_____中天然存在的微生物，或利用前一次发 酵保存下来的_____等发酵物中的微生物进行发酵、制作食 品的技术。 原材料 面团、卤汁 (2)特点：以混合菌种的_____发酵及_____发酵为主，通常是家 庭式或作坊式的。 固体 半固体 (3)主要产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 (4)举例：腐乳的制作 ①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中 起主要作用的是_____。 ②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子 的_____。 毛霉 肽和氨基酸 二、制作传统发酵食品的微生物 微生 物 代谢 类型 发酵原理 用途 酵母 菌 _____ _____ _____ 在_____条件下，酵母菌能进行____ _____； 反应简式:_____ _____ 酿酒、制作馒头 和面包等 异养兼性厌氧 无氧 酒精 发酵 (酒精)能量 微生 物 代谢 类型 发酵原理 用途 醋酸 菌 _____ _____ 醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸: ①当_____都充足时，醋酸菌 能通过复杂的化学反应将____分解成 乙酸； 反应简式： _____ _____ 酿醋 异养需氧 氧气、糖源 糖 (乙酸) 能量 续表 微生 物 代谢 类型 发酵原理 用途 醋酸 菌 _____ _____ ②当缺少_____时，醋酸菌直接将 _____变为乙醛，再将乙醛变为乙 酸； 反应简式： _____ _____ 酿醋 异养需氧 糖源 乙醇 (乙酸) 能量 续表 微生 物 代谢 类型 发酵原理 用途 乳酸 菌 _____ _____ 在_____条件下，乳酸菌将葡萄糖分 解成_____； 反应简式: _ _____ 用于乳制品的发 酵、泡菜的腌制 等 异养厌氧 无氧 乳酸 (乳酸)能量 续表 (1)乳酸菌在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的 肠道内都有分布，常见种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌。 (2)各种微生物的最适生长温度不同，如酿酒酵母的最适生长温度约 为____，多数醋酸菌的最适生长温度为_____ 。 28 任务 探究·实践———制作泡菜 1.菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。 2.制作原理:在密闭条件下，乳酸菌发酵，乳酸会不断积累，当它的 质量分数为 时，泡菜的口味、品质最佳。 3.方法步骤 (1)配制盐水：用清水和食盐配制质量分数为_____的盐水，并 将盐水煮沸，_____待用。 冷却 (2)蔬菜加工：将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜、豇豆等)洗净，切成块状 或条状，混匀,晾干。 (3)蔬菜装坛：将晾干的蔬菜装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、 生姜及其他_____，继续装至_____满。 (4)加入盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水_____全部菜 料，盖好坛盖。 香辛料 八成 没过 (5)封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经 常向水槽中补充水，根据室内_____控制发酵时间。 温度 ［分析］ (1)制作泡菜时，盐水按清水和食盐质量百分比为 进行配 制的原因是_____ _____。 食盐用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败 (2)盐水煮沸的目的是_____， 冷却的目的是_____。 避免盐水中的及杂菌对发酵过程产生影响 防止温度过高杀死菌种 (3)蔬菜装坛只装至八成满的原因包括 _____ _____ _____ _____ ；装坛后，坛盖边沿的水槽中需要注满水，其目的是_____ _____。 创设无氧环境 ①发酵初期酵母菌、大肠杆 菌等杂菌的活动会产生气体，防止涨瓶;②防止因装太满使盐水不能 完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；③留有一定空间，也更方便拿 取泡菜 [答案] 发酵初期大肠杆菌、酵母菌等杂菌的呼吸作用会产生 ， 随着乳酸 ... ...
