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课件网) 第38讲 传统发酵技术的应用与发酵工程 素养目标 考点一 传统发酵技术的应用 夯实基础 精研教材 1.发酵与传统发酵技术 (1)发酵 微生物 微生物的代谢 不同代谢物 (2)传统发酵技术 固体 半固体 有氧或无氧 (3)实例———腐乳的制作 小分子的肽和氨基酸 真菌 孢子 生殖 异养需氧 2.制作传统发酵食品 (1)泡菜的制作 5%~20% 半坛 八 向水槽中补充水 (2)果酒和果醋的制作 ①制作原理与发酵条件 附着在葡萄皮 C6H12O6+ 6O2+6H2O 6CO2+ 12H2O+能量 充足 缺少 ②比较果酒与果醋制作的过程 教材深挖 1.(选择性必修3 P6探究·实践)制作传统泡菜时无须严格灭菌,但随着发酵的进行,乳酸菌逐渐成为优势菌种,其原因是什么 2.(选择性必修3 P7探究·实践)制作葡萄酒的过程中,每隔12 h左右拧松瓶盖一次,目的是什么 能否打开瓶盖 为什么 泡菜坛内形成了缺氧、酸性的环境,不利于大多数微生物生长 拧松瓶盖的目的是放出CO2,防止发酵瓶内因气压过大而爆裂。不能打开瓶盖,因为要避免杂菌污染发酵液 3.(选择性必修3 P7探究·实践)乙酸发酵时,无论是利用糖源还是酒精,都需要打开通气阀,请说明其原因。 醋酸菌是一种好氧细菌,在发酵过程中始终需要氧气,如果氧气中断则会引起乙酸发酵停止 易错排查 1.“杏花村酒”的酿制过程中,酵母菌只进行无氧呼吸。(2022·湖南卷)( ) 2.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌,制作好葡萄酒后,可直接通入无菌空气制作葡萄醋。(2022·江苏卷)( ) 3.果醋发酵时,乙醇既是乙酸发酵的底物,又可以抑制杂菌繁殖。( ) 4.果醋发酵时,用重铬酸钾测定乙酸含量变化时,溶液灰绿色逐日加深。( ) 5.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3,制作泡菜的盐水要淹没全部菜料。(2022·江苏卷)( ) × × √ × √ 考法练透 素养提升 考法一 泡菜的制作 1.(2025·辽宁开学模拟)早在《诗经·邶风·谷风》中就有“我有旨蓄,亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品,也就是腌制的酸菜、泡菜。下列有关叙述错误的是( ) A.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 B.制作泡菜过程中,食盐用量过低容易造成亚硝酸盐含量增加 C.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,它们都是好氧细菌 D.腌制泡菜时可通过向坛盖边沿的水槽注水保持发酵所需环境 C 解析 制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的,发酵期间,乳酸会不断积累,当它的质量百分比为0.4%~0.8%时,泡菜的口味、品质最佳,A项正确;泡菜腌制时间过长,食盐用量过低,温度过高,都容易造成细菌大量滋生,亚硝酸盐含量增加,B项正确;常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,它们都是厌氧细菌,C项错误;乳酸菌需要在无氧环境下将葡萄糖分解为乳酸,故腌制泡菜时可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境,D项正确。 考法二 果酒果醋的制作 2.(2025·广东开学测试)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺:“大率酒一斗,用水三斗合瓮盛,置日中曝之。七日后当臭,衣(指菌膜)生,勿得怪也,但停置,勿移动、挠搅之。数十日,醋成。”下列叙述错误的是( ) A.该方法依据的原理是醋酸菌在氧气、糖源充足时将乙醇转化为乙酸 B.加水的目的是对酒进行稀释,避免渗透压过高杀死醋酸菌 C.“衣”位于变酸的酒表面,是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的 D.“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触,还可以增加溶液中的溶解氧 A 解析 该方法依据的原理是醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时可将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸,A项错误;加水的目的是对“酒”进行稀释,避免酒精浓度过高杀死醋酸菌,B项正确;醋酸菌对氧气的含量特别敏感,“衣”位于变酸的酒表面,是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的,C ... ...
