周测小卷01 （考查范围：第1章 第1节） 一、单选题 1．下列有关传统发酵技术的描述，正确的是（ ） A．传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种 B．传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物 C．传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物 D．果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物 2．葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是（ ） A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖 B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌 C．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的 D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加 3．腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量的影响。下列叙述正确的是（ ） A．腐乳生产过程中发挥主要作用的微生物是酵母菌 B．时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量 C．经过发酵，豆腐中的蛋白质全部分解为氨基酸 D．食盐浓度越高，对微生物抑制作用越强，对制作腐乳越有利 4．下列关于不同微生物的发酵作用制作食品的叙述，正确的是（ ） A．酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境 B．《本草纲目拾遗》中记载：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”上述腐乳制作的原理主要是利用毛霉等微生物，毛霉中只存在一种与蛋白质合成有关的细胞器一核糖体 C．豆瓣酱制作过程中利用的微生物主要是曲霉。发酵过程中，上层的酱发酵效果好于下层，因而常需要将下层的酱翻至上层，说明参与发酵的菌种属于厌氧型 D．酒精发酵时，发酵液中的葡萄皮等固体物质会上浮覆盖在发酵液表面，形成“酒帽”，“酒帽”的出现会降低发酵速度，原因是葡萄皮上的菌种无法浸入发酵液 5．泡菜、腐乳是人们比较喜爱的传统发酵食品。在家庭制作泡菜和腐乳过程中，下列操作错误的是（ ） A．制作泡菜时向坛中加入适量陈泡菜水 B．泡菜坛盖边沿的水槽中一定要保持有水 C．制作腐乳时先将豆腐块进行蒸煮灭菌 D．腐乳后期发酵阶段也要防止杂菌污染 6．传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎和盐汤盛入缸中，主要利用黑曲霉发酵，经5~6个月日晒夜露，不断搅动着酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤。下列说法错误的是（ ） A．“蒸熟”使大豆蛋白质变性，并杀灭附着在原料上的微生物 B．加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味 C．“捣缸”的目的是通风降温，混合均匀，以利于黑曲霉正常生长繁殖 D．黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质，增加酱油的鲜味 7．下列对制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的相关叙述错误的是（ ） A．制作果酒时，发酵液装入发酵瓶后留有约1/3的空间 B．制作果醋时，通氧不足或温度过低可能造成发酵失败 C．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质 D．测定泡菜中的亚硝酸盐含量，每次取样后要迅速封口 8．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的有几项（ ） ①腐乳的制作需要多种微生物的参与，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，这些菌都是真菌②加盐腌制时加盐过多会使腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④卤汤直接关系到腐乳的色香味 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥让豆腐上长出毛霉的最适温度为18-20℃，并保持一定的湿度 A．2项 B．3项 C．4项 D．5项 9．用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法 ... ...
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