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课件网) 第四单元 食品腌制 三、美味香肠 知识回顾 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋是中国最传统的营养品。在现代，禽蛋被称为“人类最理想的营养库”，因为禽蛋含有人体所需的多种（ ），与人体的组成比较接近，易被人体吸收。 A.蛋白质 B.氨基酸 C.脂肪 D.多酚肽 B 知识回顾 蛋白质 咸蛋是经过腌制的禽蛋。经过一段时间的腌制，禽蛋里的_____含量明显减少，脂肪含量明显增加，钙的含量增加，蛋黄的色泽和口感也发生明显变化，颜色红黄鲜亮，吃起来更香、更细腻。 咸蛋的腌制方法主要有两种：_____和_____。 水腌法 裹泥法 中国腌肉的历史可能比腌菜的历史更久远。 新课学习 这可以从“腌”字的字形结构看出来。“腌”字的左边是“月”，在汉字偏旁里，一般和“肉”有关；“腌”的右边是“奄” ，有被覆盖的意思。所以，“腌”字的本义就是用盐擦除肉块的办法制作咸肉。 鱼肉类的腌制，技法比较复杂。有直接生着腌制，然后晾干的；有把肉切碎以后腌制，然后灌装到肠衣里晾干、蒸制的；有先把肉煮熟以后再进行腌制、风干的；还有把鱼、肉腌制后再进行熏制的……由此，产生了风格、风味各异的鱼、肉类腌制品。 山东的南肠、金华的火腿、绍兴的熏鱼、四川的腊肉、哈尔滨的红肠、舟山群岛的咸鱼……。都是驰名中外的美味佳肴。 新课学习 山东南肠 金华火腿 舟山咸鱼 哈尔滨红肠 四川腊肉 绍兴熏鱼 山东在春节前有灌制香肠、腌制腊肉的习俗。下面，让我们一起来做一下美味的香肠吧！ 新课学习 肠衣，是香肠的最外层部分。它的主要作用是包裹馅料，并在一定时期内防止香肠变质。传统的肠衣一般是用羊、猪、牛的小肠经刮制、晾晒而成，质地坚韧，呈半透明状。现在，也有一些香肠制品使用塑料肠衣。 问题与思考 与传统肠衣相比，塑料肠衣有哪些优缺点？ 优点：具有良好阻隔性，耐油、耐化学药品，保香性好；可以高温蒸煮杀菌。 缺点：表面容易产生皱纹，不够光滑平整，还具有热收缩性，容易胀袋 纵览大江南北，香肠的灌制工艺和口味差异很大。以莱芜香肠为例，香肠的制作主要有切肉、拌肉、灌肠、晾晒、蒸制等几道工序，香肠的口味以咸香为主。 实践与体验 香肠制作 下面就让我们来尝试制作这种口味的香肠。 材料工具： 实践与体验 新鲜猪肉，猪小肠肠衣，砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料，精盐、优质酱油等调味料，钢针。 香肠制作 猪肉 肠衣 砂仁 白芷 肉蔻 草蔻 八角 桂皮 花椒 石落子 实践与体验 1.切肉 灌好后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁、明亮。 将肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10~12cm、宽2.5~3cm的肉条，用清水浸泡。排除血水后沥干，再切成8！10mm的肉丁。切好后，用35°的温水清洗，以除去浮油和杂质。然后，捞出沥干。 2.拌肉 在切好的肉中加入用砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料磨成的粉，以及精盐、酱油等调味料，并搅拌均匀，将肉腌制2~4小时。各种调料的量可根据自己的口味灵活掌握。 3.灌制 制作步骤 灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后使用。 灌制香肠时，手对肠衣的把握要松紧适当。填充馅料时，量的多少也要适当。过少，香肠不够饱满美观，也浪费肠衣；过多，容易胀破肠衣。每灌制24~26cm将香肠挤出一个断层，拧4~5圈形成一个分节。如果出现胀气，可用钢针将肠衣刺破，排出气体。 切肉之前要先选猪肉，一般选用新鲜的腿肉或臀肉。精肉和肥肉的比例可以依据个人的口味来确定。 实践与体验 4.晾晒 灌制好的香肠要挂在室外或阳台上晾晒、风干。一般来讲，冬天可以直接在太阳下晾晒，8天左右可以晾到合适的风干度。 5.蒸制 将风干的香肠放到笼屉里蒸制半小时以上。蒸制好的香肠要再次晾干 ... ...
